Расписание вискикласс 17

Джефф Арнет: “Дистиллят у нас один, но мы получаем разные виски”

Мы расположились на втором этаже выставочного павильона “Крокус Экспо”. Сквозь панорамное стекло открывался захватывающий вид на переполненную людьми площадку MBS 2012, напоминающую растревоженный улей. Джефф Арнет (Jeff Arnett), седьмой по счету мастер-дистиллер одного из крупнейших в мире производств виски — завода Jack Daniel’s , только что провел мастер-класс. Но, несмотря на это, он согласился сразу же дать нашему порталу эксклюзивное интервью.

— Мы встречаемся в знаменательное время, когда празднуется день рождения Джека Дэниела (Jack Daniel) — основателя дистиллерии. Он отмечается в течение всего месяца. Пользуясь случаем, Джефф, не поделитесь тем, как этот праздник отмечается на дистиллерии?
Джефф Арнет: “Если бы у нас в Линчбурге (Lynchburg), штат Теннесси (Tennessee), не было производства виски, то у нас ничего бы не было. И поэтому мы реально празднуем день рождения Джека каждый день, праздник витает в воздухе. Даже не ждем сентября”.

— Но Вы устраиваете для посетителей дистиллерии какие-то мероприятия по этому случаю?
Джефф Арнет: “У нас на дистиллерии есть зона барбекю, с которой открывается замечательный вид на город. Когда отмечаем праздники, мы туда приглашаем людей. И сейчас мы ее используем для того, чтобы отмечать день рождения Джека Дэниела. Но мы не привязываемся строго к местности, поэтому, в зависимости от пожеланий рынка, празднование проводится и в других местах, а не только на дистиллерии”.

— В России тоже празднуется день рождения Дэниела. В некоторых магазинах есть отметки о специальных акциях. Не все, правда, хорошо знают историю, но празднование тоже проводится, хотя и не так масштабно, как у вас.
Джефф Арнет: “Обычно громкие празднования проходят каждые пять лет. Например, на 150 лет, 155 или 160 лет. Тогда мы действительно делаем что-то существенное”.

— Тем не менее, в прошлом году, хотя была и не круглая дата (исполнялся 161 год со дня рождения Джека Дэниела), тоже был выпущен специальный релиз, который, как я понимаю, был приурочен к 100-летию со дня смерти мастера…
Джефф Арнет: “Когда праздновали 160-летие со дня рождения, то мы сделали бутылку, которая пошла по абсолютно всем рынкам. Это была черная бутылка с красным бантом. На 161-летие была тоже выпущена специальная бутылка — Jack Daniel’s No.7 2011. Но ее даже в США не продавали — она была выпущена очень ограниченным тиражом”.

— Мы писали о выходе этой бутылки, но, к сожалению, не нашли информации по поводу ее содержимого. Это была стандартная версия виски или что-то другое?
Джефф Арнет: “У нас существует практика для специальных релизов делать что-то более ароматное, более яркое. И, как правило, мы повышаем процент содержания алкоголя, чтобы подчеркнуть ароматику и яркость. Правда, применительно к Jack Daniel’s No.7 2011 крепость осталась на уровне 40% алкоголя.
С крепостью  43% алкоголя вышел виски Jack Daniel’s White Rabbit Saloon, который мы представляем здесь впервые. Этот лимитированный выпуск посвящен 120-летию со дня основания в нашем городе бара “Белый кролик”, который, как известно, был лично открыт Джеком Дэниелом в 1892 году”.

— У нас будет про него публикация. Не знаете, он тоже завезен в Россию?
Джефф Арнет: “Насколько меня информировали, да”.

— Если бы не день рождения Джека, то нашу беседу следовало бы начать с того, как Вы сами оцениваете теннессийские виски по сравнению с кентуккскими бурбонами. В чем эта разница?
Джефф Арнет: “Несмотря на то, что Джек Дэниел не изобрел фильтрацию через уголь сахарного клена и даже не запатентовал ее, это действительно то, что сейчас делается очень тщательно на нашем заводе. Поэтому можно считать, что сейчас завод “Джек Дэниелс” сделал фильтрацию отточенным ремеслом. Это навык, который принадлежит исключительно Jack Daniel’s. Хотя, повторяю, он и не запатентован. С юридической точки зрения это единственное, что отличает теннессийский виски от кентуккских бурбонов”.

— А почему все-таки выбран кленовый уголь? В чем специфика? Он лучше абсорбирует нежелательные примеси или привносит что-то в ароматику?
Джефф Арнет: “Я не уверен в том, что Джек экспериментировал с другим деревом. Клен самая практичная древесина с точки зрения ее территориальной доступности для нас. Клен в изобилии растет в округе, что, скорее всего, и предопределило выбор Джека Дэниела.
Но очень важным моментом здесь является то, что клен при сгорании не дает большого количества золы. И если бы мы использовали какое-нибудь другое дерево, то при его сжигании образовались бы тонны золы. А поскольку мы не хотим, чтобы зола в итоге оказалась в жидкости, мы используем клен”.

— Раз мы заговорили об угле, то хочется спросить, остается ли справедливым рекомендация Джима Мюррея (Jim Murray) будучи на дистиллерии прихватить с собой немного угля для использования в кулинарных целях?
Джефф Арнет: “Да, наш уголь действительно сохраняется после использования. Его ни в коем случае не выбрасывают. Уголь брикетируют и продают для приготовления барбекю, ведь он придает аромат виски Jack Daniel’s тем продуктам, которые на нем готовятся. Этим бизнесом занимаются сторонние компании, которые продают его даже под маркой “Джек Дэниелс”.

— Расскажите, как осуществляется фильтрация? Я знаю, что спирт после дистилляции проходит через трехметровый слой угля. Как часто меняется этот уголь?
Джефф Арнет: “Уголь внутри емкости меняется раз в шесть месяцев. Все работает под воздействием силы тяжести. Когда новую емкость засыпают углем, то вначале, при поступлении в нее спирта, вступает в работу только самый верхний слой угля. Он абсорбирует горечь, которая приходит от зерна. Существует понятие “активная линия абсорбирующего слоя”. Со временем эта активная линия абсорбирующего слоя начинает опускаться все ниже. Важно заменить 3-метровую кассету, когда активная линия упадет до самого дна бочки”.

— Велика ли потеря спирта в процессе прохождения его через уголь?
Джефф Арнет: “В процессе фильтрации через уголь мы обычно теряем от 0,5 до 1 процента спирта. И это происходит не только потому, что часть жидкости впитывает уголь, но и по причине ее испарения”.

— Емкость, в которой происходит фильтрация, открытая или нет?
Джефф Арнет: “Емкости накрыты крышками. Крышки не препятствуют испарению жидкости, но служат защитой от попадания каких-либо твердых частиц”.

— Емкости, в которых фильтруется спирт, сделаны из дерева?
Джефф Арнет: “Да, они деревянные, но внутри есть небольшая часть, которая сделана из нержавеющей стали, поскольку дерево со временем начинает протекать”.

— Они сделаны из орегонской сосны?
Джефф Арнет: “Нет, это кипарис. Вечнозеленое дерево. По своим свойствам древесина кипариса близка к древесине сосны. Кроме того, кипарис обладает отличной стойкостью к биологическим поражениям”.

— А как происходит дистилляция на “Джек Дэниелс”? Это колонна в сочетании с даблером?
Джефф Арнет: “Это колонна непрерывного действия, которая сделана из меди. В паре с колонной работает даблер. Иначе говоря, это двойная дистилляция”.

— И какая крепость спирта на выходе?
Джефф Арнет: “Крепость спирта составляет 70% плюс-минус полпроцента, т. е. от 69,5 до 70,5%”.

— Правильно ли я понял, что у вас дистиллируется только один вид спирта, который потом трансформируется в разного вида виски?
Джефф Арнет: “Абсолютно верно. Дистиллят у нас один, мы получаем разные виски за счет различной фильтрации и выдержки”.

— У вас в этом плане уникальное производство!
Джефф Арнет: “Колонна с даблером используется еще на нескольких предприятиях. Но вот чтобы все виски делались из одного типа дистиллята, а потом по разному фильтровались и выдерживались — это действительно наша особенность”.

— Хорошо, давайте перейдем к вызреванию. У вас порядка 80 складов.
Джефф Арнет: “У нас их 82. (Все смеются. – Прим. портала). В них мы храним около двух миллионов бочек”.

— Это многоэтажные неотапливаемые склады?
Джефф Арнет: “Это неотапливаемые склады высотой от четырех до восьми этажей, построенные в разное время. На складах может храниться от 6 до 54 тысяч бочек. Это традиционные шотландские склады — с расположением бочек в три ряда. При этом они мультиплицированы в несколько этажей. Каждый этаж — это три ряда, и при этом бочки давят друг на друга”.

— Все бочки у вас находятся в лежачем положении?
Джефф Арнет: “Мы провели эксперименты, расположив часть бочек вертикально на палетах. Но в результате никакой разницы в вызревании по сравнению с лежащими на боку бочками мы не обнаружили. Поэтому сейчас у нас на складах бочки находятся и в вертикальном, и в горизонтальном положении”.

— Вы перемещаете бочки по складу?
Джефф Арнет: “Нет. У нас бочки пребывают от начала до конца на одном месте. Причем бочки, которые идут на виски категории сингл баррел, всегда находятся на верхних этажах. Но этот виски вызревает только на половине складов”.

— А усреднение партии проходит во время розлива?
Джефф Арнет: “Партия —это примерно 200 бочек. Мы их берем с разных этажей склада. За счет этого и происходит усреднение”.

— Хорошо. Давайте перейдем от технологии к маркетингу. Скажите для начала, какой бренд у вас самый популярный?
Джефф Арнет: “По объему продаж самый популярный у нас Jack Daniel’s №7 (черная этикетка).

— Какая у него выдержка?
Джефф Арнет: “Не существует никаких нормативов по времени его вызревания. При отборе бочек мы руководствуемся только вкусом и характером. Поэтому обычно вызревание может продолжаться от 4 до 7 лет”.

— А какой ваш виски на второй позиции?
Джефф Арнет: “На второй ступени у нас находится Gentleman Jack (“Джентльмен Джек”). Но его сейчас очень серьезно догоняет Jack Daniel's Tennessee Honey (“Теннессийский мед”) — виски, смешанный с четырьмя сортами меда. А Single Barrel (“Сингл бэррел”) занимает чуть более низкую позицию. Это всего лишь 1,5% нашего объема”.

— Мы постоянно отмечаем со стороны многих производителей США выпуски ароматизированных бурбонов или ликеров на основе виски. Достаточно вспомнить Jim Beam Red Stag, Jim Beam Red Stag Honey Tea, Jim Beam Red Stag Spiced with Cinnamon, Wild Turkey American Honey 71 и ряд других. Даже европейские производители выпускают такие ликеры. Например, Bushmills Irish Honey. Как вы думаете, почему в мире наблюдается взлет интереса к этим напиткам?
Джефф Арнет: “Производство ликеров для Jack Daniel's — это не основная стратегия. Но тем не менее, надо признать, что мы несколько недооценили этот рынок. Он достаточно большой, и его популярность продолжает расти. Именно поэтому Jack Daniel’s выпустил “Теннессийский мед” спустя пять или шесть лет после того, как мы почувствовали, что этот рынок достаточно емкий”.

— Вы намереваетесь расширить линейку ликеров?
Джефф Арнет: “По ликерам на данный момент таких планов пока нет. Но мы сейчас думаем над экспериментами с составом зерна и процессом дистилляции. Поэтому, возможно, появятся новые продукты на основе другого типа зерна и дистилляции”.

— Продолжая разговор о брендах, я хотел бы спросить Вас о таком виски, как Jack Daniel's Monogram (“Джек Дэниелс Монограм”). Его привезли мне друзья, но мне не удалось найти о нем информацию.
Джефф Арнет: “С моей точки зрения, “Монограм” — это, пожалуй, самый вкусный виски, который мы когда-либо производили. Он очень насыщенный, ароматный и комплексный. И если упрощать технологию, то это самые лучшие бочки с верхних этажей. По сути это бочки сингл баррели, которые смешивались малыми партиями. Мы предлагали их исключительно для рынка Duty Free”.

— Сейчас он производится?
Джефф Арнет: “Нет. Его прекратили выпускать”.

— И как давно это было?
Джефф Арнет: “Три-четыре года назад”.

— А как долго до этого виски “Монограм” производился?
Джефф Арнет: “Порядка десяти лет”.

— Бутылка Jack Daniel's Monogram очень красиво оформлена.
Джефф Арнет: “Да, бутылка оформлена красиво, но главное — это очень хороший виски. Можно сказать, это лучший виски, который мы когда-либо делали. К тому же он выпущен в нескольких различных видах упаковки”.

— На смену виски Jack Daniel's Monogram пришел Jack Daniel's Silver Select?
Джефф Арнет: “Да, Jack Daniel's Silver Select (“Джек Дэниелс Силвер Селект”) заменил на рынке дьюти-фри Jack Daniel's Monogram. Сейчас это самый “мясистый”, самый жирный и самый темный тип виски. Бутилируется он при 50% крепости, и его можно расценивать как квинтэссенцию single barrel.
Знаете, дьюти-фри всегда просят какие-то уникальные вещи, которых не встретишь на национальных рынках, и мы стараемся всегда такие вещи предоставить Duty Free”.

— А какие еще версии виски вы делаете для Duty Free?
Джефф Арнет: “У нас есть выпуск виски в расписанной керамической бутылке в виде фигурки, а также небольшой лимитированный выпуск виски с видами Линчбурга. Кроме того, у нас есть серия, посвященная мастерам-дистиллерам. Уже увидел свет первый выпуск, сейчас готовится второй.
В дальнейшем появятся новые версии — вплоть до бутылки, которая будет связана с седьмым мастером-дистиллером. Семь бутылок коллекционной серии, на которых будет изображение каждого мастера-дистиллера и небольшое описание. Данные версии пока выпускаются эксклюзивно для дьюти-фри”.

— Предлагаю пока остановиться, чтобы продолжить нашу беседу чуть позже. Это, надеюсь, позволит нам обстоятельно обсудить еще ряд аспектов работы завода Jack Daniel's.


Беседу вел Юрий Богоносцев 26 сентября 2012 г.

  (Продолжение следует.)

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2
123