Расписание вискикласс 17

Дэвидом Стюарт: “Я люблю сладость и медовость аромата виски Спейсайда”

Дэвид Стюарт (David Stewart), пятый мастер винокурни “Балвени”, создатель потрясающей линейки виски The Balvenie, получившей за последние 10 лет более сотни наград на международных конкурсах, впервые оказался в Москве. Во время краткосрочного визита ветерана шотландской виски-индустрии мне удалось дважды встретиться с ним: на брифинге для журналистов и на ужине в ресторане “Турандот”. Разумеется, я воспользовался случаем, чтобы задать несколько вопросов.

— Дэвид, ваш виски The Balvenie 12 YO DoubleWood после основной выдержки в бочках из-под бурбона проходит довыдержку в бочках из-под хереса. Как долго она длится?
Дэвид Стюарт: “Да, после 12 летней выдержки в бочках из-под бурбона мы заливаем виски в бочки, в которых ранее созревал херес. Довыдержка в этих бочках может длиться от 6 до 9 месяцев”.

— Как вы осуществляете нозинг виски? Вы сильно их разбавляете водой?
Дэвид Стюарт: “Я разбавляю виски до крепости примерно 25—30 % алкоголя”.

— Кстати, когда вы проводите дегустацию на складе, сколько времени адаптируется виски, прежде чем вы его пробуете?
Дэвид Стюарт: “Для адаптации виски требуется от 15 до 30 минут. За это время он должен нагреться. Пока виски нагревается, он стоит в стакане, накрытом сверху стеклом”.

— После этого вы редуцируете виски?
Дэвид Стюарт: “Да, мы добавляем воду, чтобы высвободить ароматы виски. Свежий спирт имеет крепость примерно 70 процентов. Из бочки мы его берем на пробу при крепости 60 процентов. На розлив идет виски крепостью 40 процентов. Поэтому, когда мы берем пробу виски из бочки, мы его редуцируем примерно до 25—30 процентов. Тогда высвобождаются ароматы, что облегчает нозинг".

— Вы, наверное, за полвека своей трудовой деятельности попробовали огромное количество бочек?
Дэвид Стюарт: “В общем, немало. Порядка 400 тысяч разных проб”.

— Эта цифра производит впечатление. А какой виски у вас любимый?
Дэвид Стюарт: “Пожалуй, это The Balvenie 21 YO PortWood”.

— Сколько времени он проводит в бочках из-под портвейна во время довыдержки?
Дэвид Стюарт: “Немного, всего лишь 4—6 месяцев. Заметьте, это меньше, чем довыдержка в хересных бочках, поскольку бочки из-под портвейна гораздо быстрее взаимодействуют с виски”.

— Столь короткие довыдержки связаны с тем, что вы не хотите менять стилистику виски The Balvenie, или есть какие-то другие причины?
Дэвид Стюарт: “Если делать более длительную довыдержку, то бочки из-под вина начнут доминировать и люди, ожидающие найти The Balvenie, могут найти нечто другое. В связи с этим я считаю, что наши сроки довыдержки оптимальны”.

— У вас в линейке есть еще один 12-летний виски. Это The Balvenie Signature 12 YO. В какой древесине выдерживался он?
Дэвид Стюарт: “Мы используем три типа бочек. Первый — это экс-бурбонные бочки. Второй тип — это бочки, в которых уже выдерживался шотландский виски. Наконец, третий тип бочек — это бочки из-под хереса. В них виски тоже провел весь срок вызревания. Я составил купаж из всех трех виски, который и получил название The Balvenie Signature 12 YO”.

— А сколько циклов применения проходят ваши бочки?
Дэвид Стюарт: “Экс-бурбонные баррели мы обычно используем три раза, бочки из-под хереса мы можем применять до четырех раз.
С каждым последующим разом бочки все медленнее отдают свои ароматы. Используя бочку, которая уже была в работе, мы получаем более деликатный тип выдержки. Он более долгий, но он более деликатный”.

— Я правильно понял, что при освежении экс-бурбонных бочек у вас применяется деликатный обжиг?
Дэвид Стюарт: “Нет, мы предпочитаем делать средний обжиг”.

— Вы упоминали, что у вас на складе сосредоточено свыше миллиона бочек?
Дэвид Стюарт: “Да, у нас на хранении находится 1 миллион 200 тысяч бочек. Это суммарно, если брать Balvenie и Glenfiddich”.

— А что можно сказать про Grant’s?
Дэвид Стюарт: “Поскольку время выдержки у виски Grant’s меньше, чем у наших односолодовых версий, то и количество задействованных бочек тут тоже меньше. Но это все равно внушительная цифра — еще порядка 800 тысяч бочек”.— Получается, что общий парк бочек у вас около 2 млн единиц?
Дэвид Стюарт: “Если брать все вместе, то да”.

— Бочки из-под бурбона, составляющие основу вашего парка, вы берете у каких-то определенных производств? Или это все время разные поставщики?
Дэвид Стюарт: “Мы берем бочки из разных мест. Это несколько винокурен и бондарен. Мы, в принципе, не помечаем, от кого пришла бочка, хотя входящий контроль, конечно же, есть”.

— Я задал этот вопрос, потому что сами американские производители используют бочки разной степени обжига. Наверное, и вам не безразлично, что к вам прибывает?
Дэвид Стюарт: “У нас есть входящий контроль, который следит за тем, какие бочки поступают. Он-то их и сортирует”.

Многие производители делают специальные розливы для дьюти-фри. Почему винокурня “Балвени” не столь активна в этом направлении (спустя полгода, в апреле 2013 года, The Balvenie выпустила линейку виски The Balvenie Triple Cask, предназначенных для продажи в дьюти-фри. – Прим. портала)?
Дэвид Стюарт: “У нас есть версия The Balvenie Golden Cask. Она предназначена для продажи в дьюти-фри. Это виски, который выдерживался 14 лет в бурбоне, а потом в течение 6 месяцев финишировался в бочках из-под карибского рома. Последний добавил медовому аромату виски “Балвени” тропическую сладость”.

— Вы проводили эксперименты с применением нового дуба. Что можно сказать по этому поводу?
Дэвид Стюарт: “Да, мы экспериментировали с новым дубом. Чтобы добавить штрихи к букету, мы стали использовать довыдержку в бочках из нового американского дуба. Начало экспериментам было положено на Glenfiddich. В дальнейшем они были продолжены уже на Balvenie. Мы выпустили The Balvenie NewOak 17 YO. Это была версия, довыдержанная в белом американском дубе”.

— Дэвид, известно, что вы были одним из пионеров довыдержки виски. Расскажите, а как вообще пришла идея проводить довыдержки?
Дэвид Стюарт: “Это произошло как-то случайно. В 1980-е годы. Я подумал: а что будет, если виски, выдержанный в старых американских бочках, перелить в хересные бочки? Так все и началось”.

— Но неужели до этого никому в голову не приходила такая мысль?
Дэвид Стюарт: “Как ни странно, нет. Во всяком случае, я об этом не знал. Я экспериментировал: выдерживал виски в бочках из-под бурбона, а затем помещал в хересные бочки. Иногда поступал наоборот: брал виски из хересных бочек и помешал его в бурбонные. Брал образцы каждый месяц и все время менял технологию довыдержки, чтобы херес не слишком доминировал. Одним словом, двигался методом проб и ошибок”.

— Дэвид, вы проработали в отрасли уже полвека и хорошо знаете продукцию своих коллег. Как бы, по-вашему, могла выглядеть десятка лучших шотландских брендов? Разумеется, помимо вашего…
Дэвид Стюарт: “Я люблю сладость и медовость аромата виски Спейсайда, представителем которого является Balvenie. Поэтому мои предпочтения — это прежде всего Cragganmore, Glenrothes, Macallan Fine Oak (виски, выдержанный именно в американских бочках. — Прим. портала), Glenlivet, Benriach, Longmorn. Я бы добавил еще два виски из Спейсайда: Benriness и Craigellachie. Что касается торфяного стиля региона Хайленд, то это Talisker и Higland Park. Они весьма хороши”.

— Я знаю, что некоторые коллекционеры не очень доверяют надписи на бутылке, гласящей, что срок хранения виски не ограничен. Что бы вы могли сказать собирателям ваших раритетов?
Дэвид Стюарт: “Виски — это не вино. Он не дозревает и не меняется в бутылке. Даже если он 20 лет простоит в бутылке, его вкус останется прежним. Храните виски в вертикальном положении без доступа солнечного цвета, и он хорошо сохранится”.

— Не могу не спросить Вас о еще одном вашем производстве, которое, несмотря на соседство с Balvenie, практически не упоминается в прессе. Я имею в виду дистиллерию Kininvie. Почему туда нет доступа, и почему она не радует нас сингл молтами?
Дэвид Стюарт: “Kininvie — довольно молодое производство. Дистиллерия была открыта в 1990 году, и ее главной задачей было производство виски для наших блендов. В силу этого она с самого начала оставалась немного в тени своих соседей — Balvenie и Glenfiddich.
К тому же с 2010 года дистиллерия некоторое время была закрыта, что тоже стало причиной того, почему мы не приглашаем туда посетителей. Хотя со временем мы хотели бы туда организовать туры для посетителей. Но, скорее всего, это произойдет лишь после того, как потребители узнают больше об односолодовом виски Kininvie. Кстати, на нашем складе уже есть 21-летние виски Kininvie”.

— Но для профессионального ознакомления ее можно посетить?
Дэвид Стюарт: “Вот вам моя визитка, там есть е-mail. Дайте знать, когда соберетесь в Шотландию. Я организую для вас посещение дистиллерии Kininvie”.

— Дэвид, спасибо вам большое, что смогли уделить нам время. Буду рад встретиться с вами вновь!

Беседовал Юрий Богоносцев


 

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2
123