Расписание вискикласс 17

Гер Бакли: “У нас лучший способ созревания виски”

Гер Бакли (Ger Buckly) — мастер бондарного производства на ирландской дистиллерии Midleton. Он знает о бочке все, потому что является бондарем в пятом поколении. Впервые я увидел его в деле в прошлом году — на мастер-классе во время Whisky Live Dublin 2012. Тогда наше общение было очень коротким, но это в какой-то степени компенсировалось при встрече, которая состоялась в Москве, где Гер Бакли тоже делился своим мастерством.

— Гер, я рад вас приветствовать в Москве. Мы довольно часто пишем о виски Midleton. Как о SPS-виски в целом, так и об отдельных брендах, среди которых Yellow Spot 12 YO, Midleton Very Rare 2011, Midleton Very Rare 2013 и Redbreast 21 YO. В рамках нашего проекта “Виски-Класс” мы также устраивали дегустации образцов вашего завода буть то Midleton Barry Crokett Legacy или Redbreast 12 YO Cask Strength. Писали мы о планах по расширению мощностей дистиллерии. Но сейчас, пользуясь случаем, я хотел поговорить о том, что является основой для получения качественного виски: о бочках и их хранении на дистиллерии Midleton.
Гер Бакли: “Что ж, с удовольствием”.

— Но вначале я попрошу вас буквально одной-двумя цифрами обрисовать нашим читателям масштаб работ, связанных с бочками на Midleton.
Гер Бакли: “Об объеме наших работ можно судить по тому, что только в этом году мы приобретем около 130 тысяч бочек из-под бурбона и порядка 5 тысяч бочек из-под хереса”.

— О, это действительно впечатляющие цифры! Но мне всегда казалось, что на “Мидлтон” доля хересных бочек выше?
Гер Бакли: “В основном мы применяем американские бочки. Поэтому доля бочек из-под хереса довольно мала. И именно мастер купажа решает, сколько каких бочек надо иметь”.

— Скажите, а в каком виде к вам приходят экс-бурбонные бочки — они собраны или разобраны?
Гер Бакли: “Мы покупаем бочки в собранном виде. Вообще существует порядка десяти разных вариантов осуществления заказа, но мы пользуемся самым дорогим. Он предполагает максимальную плату за бочку, но зато обеспечивает наилучший результат: только 80 бочек из 130 тысяч оказались бракованными. Одним словом, мы платим хорошие деньги, чтобы получить лучшие бочки”.

— А какие еще существуют альтернативы, от которых, как вы говорите, отказались?
Гер Бакли: “По сути, они сводятся к тому, что, чем ниже идешь по существующей ценовой шкале, тем больше надо ремонтировать бочки. Поэтому наши бочки практически не нуждаются в ремонте”.

— Вы используете бочки и из-под хереса. В них, как правило, оставляется какое-то количество вина. Как много его там плещется?
Гер Бакли: “Обычно оставляется около 4—5 литров хереса”.

— Это делается для того, чтобы бочка не рассохлась?
Гер Бакли: “Да, мы, по сути, платим за то, чтобы в бочке оставался херес. А вот бочки из-под бурбона приходят пустыми”.

— Вы сказали, что экс-бурбонная бочка приходит пустой. Как в этом случае обеспечивается ее пригодность? Что делается, чтобы она не потеряла своей кондиции и не стала течь?
Гер Бакли: “На самом деле с бочками из-под бурбона ничего не делается. И все потому, что от опустошения бочки до ее наполнения виски проходит очень мало времени. Порой это всего лишь пара недель”.

— Сколько раз перезаливается у вас бочка из-под бурбона?
Гер Бакли: “Обычно три-четыре раза. При этом срок службы бочки составляет порядка 20—25 лет”.

— Вы как-то указываете на бочке, сколько циклов она отработала?
Гер Бакли: “Да, конечно. Для этого мы маркируем бочки. Вот, посмотрите сюда (Гер Бакли показывает на рядом стоящие бочки. — Прим. портала). Здесь написано B2, а здесь — B3. Соответственно, это означает, что у первой бочки это второй наполнение, а у второй — третье”.

— Хересная бочка у вас служит столько же, сколько и бурбонная?
Гер Бакли: “Нет. Бочку из-под хереса мы наполняем только три раза. Она служит в среднем порядка 13 лет. Но максимальное время нахождения ее в работе не превышает 30 лет”.

— Вы только маркируете бочки, указывая порядковый номер заливки, или составляете какой-то паспорт для отслеживания движений бочки?
Гер Бакли: “На верхнюю часть каждой бочки мы также наносим электронный номер. Он прибивается металлическими скобами прямо к бочке. Это позволяет отслеживать местонахождение каждой бочки на складе”.

— Это такой код, который наносится на бумажной табличке?
Гер Бакли: “Да”.

— Если в процессе эксплуатации какие-то бочки начинают работать плохо, то что вы с ними делаете?
Гер Бакли: “Они изымаются из оборота. Что-то отправляется в Havana Club для производства рома, а что-то утилизируется”.

— Дистиллерия не занимается восстановлением бочек?
Гер Бакли: “Хересные бочки мы иногда восстанавливаем. Но это происходит редко, потому что нужды в этом особой нет. Вообще в нашей индустрии считается, что у нас лучше всего организован процесс вызревания. И все потому, что у нас есть огромный склад, созданный специально для хранения пустых бочек. По размерам он с этот павильон (Гер показывает на огромный павильон “Крокус-Экспо". — Прим. портала). Поэтому начиная с первого дня поступления на Midleton наши бочки никогда не стоят на улице — они не сушатся солнцем и не заливаются дождем.

Например, те бочки, что вы видите, считаются уже отслужившими (Гер показывает на бочки, задействованные в оформлении аудитории, где он только что провел мастер-класс. — Прим. портала). И это несмотря на то, что их можно еще заливать и заливать. У нас лучший способ созревания виски, потому что мы очень тщательно следим как за пустыми, так и за наполненными бочками”.

— Не могу похвастаться, что наблюдал картину с бочками, стоящими под открытым небом на дворе дистиллерии, но просто сложенные под навесом приходилось видеть.
Гер Бакли: “Вы можете представить, что там происходит с бочками: используя такие бочки, через некоторое время выяснится, что виски уже не будет таким хорошим. Мы с этой проблемой разобрались раз и навсегда. И, собственно, это одна из моих задач как купера: следить за тем, чтобы подобного не происходило”.

— Я понял, что на “Мидлтон” существует один огромный склад для незаполненных бочек?
Гер Бакли: “У нас два таких склада. На каждый из них мы можем поместить до 60 тысяч бочек. Но поскольку на предприятии процесс наполнения идет довольно активно, то у нас нет дефицита мест для пустых бочек”.

— А какой у вас скад для вызревания виски?
Гер Бакли: “Это тоже крупное сооружение. В нем бочки стоят в вертикальном положении на поддонах на семи уровнях. Такой способ складирования создает более удобные условия для обеспечения доступности к каждой бочке. Он позволяет работать электропогрузчику с вилами, вместо того чтобы катать бочки.

И что важно: если бочки поставлены на одну палету, то они на ней могут так все время и простоять, чтобы не было такого, что какую-то бочку куда-то закинули, ударили или перевернули. Это еще одна из причин, почему наши бочки так хорошо выглядят”.

— У производителей вина есть такая проблема, как грибок, который поражает бочки. Есть ли подобная проблема в хранилищах, где выдерживается виски?
Гер Бакли: “Подобно тому, как, открыв вино, оно может испортиться, так и у нас в бочках из-под хереса может быть окисление. Поэтому после опустошения наших бочек в Испании мы пронюхиваем каждую бочку, чтобы понять, испортилась она или нет”.

— И если испортилась, то что вы предпринимаете?
Гер Бакли: “Если вдруг обнаруживается, что окисление пошло, то мы промываем бочку и после этого еще раз пронюхиваем. И если после вымывания остается запах, то мы предпринимаем дополнительные меры. Поэтому у нас нет никакого брака. И вообще у нас очень серьезный контроль состояния бочек, наличия у них запаха. Поэтому наша дистиллерия и славится как место, где происходит лучший процесс созревания в мире”.

— Кстати, дистиллерия “Мидлтон” закрыта для посещения туристами?
Гер Бакли: “Я оставлю вам свою визитку, которую можете принять как мое личное приглашение. Приезжайте с кем хотите — с удовольствием покажем вам все”.

— И мой последний вопрос, который напрямую не связан с производством виски, но косвенно относится к нему. Есть ли мебельщики, которые используют старые бочки в качестве исходного материала?
Гер Бакли: “Я сам сделал немало мебели из старых бочек”.

— О-о-о!!!
Гер Бакли: “Когда приедете в “Мидлтон”, то я обязательно покажу вам, что я сделал собственными руками из старых бочек”.

— Спасибо за интересный рассказ, и, как знать, может, я попробую вырваться к вам в “Мидлтон”.

Беседу вел Юрий Богоносцев

21 октября 2013 г.
 

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2
123