Расписание вискикласс 17

Билл Ламсден: “Я готов говорить о любых вещах”

Доктор Билл Ламсден (Bill Lumsden) ― директор по дистилляции и созданию виски компании Glenmorangie. Он хорошо изветен почитателям скотча во всем мире благодаря неудержимой тяге к исследованиям и экспериментам по созданию новых ароматов и вкусов виски. В конце сентября Билл впервые приехал в нашу столицу, что стало поводом встретиться и побеседовать по широкому кругу вопросов. Его фраза “Я готов говорить о любых вещах”, произнесенная перед началом беседы, стала лейтмотивом всего разговора.

― Билл, в России вы известны прежде всего как мастер довыдержек. Поэтому я начну наше общение именно с этой темы. Она сама по себе довольно обширна. Но будет логично, если мы обратимся в истокам применения довыдержек. Пару лет назад у вас на дистиллерии была выпущена бутылка Glenmorangie 1963 года дистилляции. Утверждалось, что именно этот виски “первым в мире” прошел довыдержку. Что можно сказать на этот счет?
Билл Ламсден: Идея дополнительной выдержки заключалась в том, чтобы придать виски дополнительные ароматические и вкусовые слои, сохранив при этом сердце и душу бренда. Что касается утверждения, что винтаж Glenmorangie 1963 года был первым виски, в отношении которого применена довыдержка, то сейчас очень сложно судить об этом. Потому что виски был сделан много лет тому назад, и с того времени сохранилось очень мало документальных подтверждений.
Скажу лишь, что до моего прихода на Glenmorangie (а это было 21 год назад), предыдущий управляющий дистиллерии, будучи очень креативным специалистом, проводил эксперименты с довыдержкой в различных бочках. Но потом они были забыты. Когда я пришел в компанию, то увидел потенциал и возможность развития бренда Glenmorangie, добавив в него множество прекрасных вкусоароматических оттенков. Я возобновил эксперименты и значительно расширил их. Не я изобрел довыдержки. Мы не знаем, кто их придумал. Но я сделал их популярными. Я сделал их доступными широкому кругу людей.

― Так значит, имя родоначальника довыдержек останется неизвестным?
Билл Ламсден: Доподлинно можно утверждать, что Дэвид Стюарт (David Stewart) и доктор Джим Беверидж (Jim Beveridge) одновременно с Glenmorangie тоже проводили эксперименты с довыдержками. По крайней мере, когда я после окончания университета пришел работать в Diageo, в компании уже говорили, что эксперименты с довыдержками ведутся. Ведь еще очень давно, когда после пробы выяснялось, что виски не слишком хорош, его, чтобы улучшить вкус, иногда переливали в другую бочку, используя, по сути, довыдержку. Другое дело, что Дэвид Стюарт, как и я, и наш бывший управляющий директор, брал новую бочку не для исправления плохого вкуса и аромата, а для улучшения хорошего.

― Как можно охарактеризовать довыдержки с точки зрения понимания самого процесса? Остались ли белые пятна, или же механизм довыдержки достаточно понятен?
Билл Ламсден: До пенсии мне еще порядка десяти лет. Но думаю, что и по достижению этого возраста у меня останутся вопросы в этой сфере. Скажу вам, что на данный момент у меня порядка 29 новых экспериментальных Glenmorangie, так что впереди много открытий.

― Доводилось ли вам в своей практике получать не то, что хотели? Были какие-то неожиданные вещи?
Билл Ламсден: Разумеется. Примерно половина моих экспериментов дает непредвиденный результат. Каждый раз, приступая к работе, до конца не знаешь, что можно ожидать на выходе. Но обычно непредвиденный результат чаще радует, чем огорчает. И всего лишь несколько раз я говорил: “О нет!”

― Но виски, который лучше было бы не разливать, наверняка вам попадался у других производителей?
Билл Ламсден: К сожалению, такое случалось. Я пробовал несколько шотландских виски, про которые мог бы сказать: “Боже, я бы никогда их не разлил по бутылкам!”

― А можно ли привести пример неудачной довыдержки из числа ваших экспериментов?
Билл Ламсден: Да, конечно. Согласно шотландским законам, бочка для выдержки виски должна быть исключительно дубовой. И я даже горжусь, что причастен к тому, что наш закон был принят с такой формулировкой. Скотч должен быть произведен в Шотландии и выдерживаться в дубовых бочках минимум три года.
Как-то я взял некоторое количество десятилетнего Glenmorangie, который выдерживался в дубе на территории Шотландии. Этот виски отвечал всем требованиям законодательства. А затем поместил его в небольшие бочки, сделанные из бразильской вишни. Не знаю как, но Ассоциация производителей шотландского виски (Scotch Whisky Association ― SWA) узнала об этом. Они позвонили мне, сообщив, что так делать нельзя. Я бы мог со своим юристом пойти в суд. Не сомневаюсь, что выиграл бы дело, поскольку виски изначально выдерживался должным образом. Но я решил, что лучше не ссориться с SWA. Кстати, они после этого внесли поправку в закон, гласящую, что виски должен выдерживаться в дубе на любом этапе своего вызревания. Но виски, который провел два года в вишневом дереве, оказался просто ужасным. Это был как раз пример неудачного эксперимента.

― Об SWA мы еще поговорим, а пока хотелось бы вернуться к теме довыдерки. Мы знаем, что с довыдержками достаточно много и серьезно работает Ричард Патерсон (Richard Paterson). Я помню, как он с восторгом рассказывал о своем детище ― виски The Dalmore 1263 King Alexander III, при создании которого он применил довыдержку сразу в нескольких разных бочках, причем с разной длительностью этой довыдержки. Естественно, мне хочется услышать, есть ли у вас планы работать в технике параллельной довыдержки?
Билл Ламсден: Это очень каверзный вопрос. Начну с того, что тогда, перед запуском проекта, Ричард позвонил мне и попросил помочь отыскать несколько различных бочек. Я дал ему имена некоторых своих поставщиков, но не всех. Так что, с одной стороны, вся эта история происходила на моих глазах. С другой ― я придерживаюсь иных взглядов на подобную практику. Как человек, занимающийся научной деятельностью, я считаю, что, когда вы меняете слишком много параметров, вы не знаете, откуда именно берется результат.

Ричард ― это мой уважаемый друг. Но для меня виски The Dalmore King Alexander III ― это неразбериха: когда слишком много всего одновременно, вы не понимаете, что же происходит.
Добавлю, что я действительно люблю Dalmore 12 YO и считаю его идеальным. А в Dalmore King Alexander III слишком много всего намешано, поэтому он труден в восприятии. Ричард работает несколько в другом направлении. Он мастер-блендер ― привык смешивать различные виски для купажей. Мой подход к созданию виски более прямой. И я хочу быть максимально честным в своих ответах.

― Недавно я присутствовал на дегустации новой премиальной линейки ромов Facundo от компании Bacardi. Там был один образец, приготовленный с помощью, как они сказали, довыдержки в практически выработанной бочке. Это была очень старая хересная бочка, которая использовалась исключительно для “женитьбы” спиртов. Как вы думаете, это правомерно называть довыдержкой или нет?
Билл Ламсден: Согласно определению Шотландской ассоциации виски, довыдержа подразумевает изменение вкуса продукта. Если вы помещаете напиток в нейтральную выработанную бочку, то, по моему мнению, это не довыдержка. Я знаю одну компанию в Шотландии (не буду называть ее), которая помещает виски в бочку из-под вина на один день и затем бутилирует. И это полная бессмыслица! Если бы я описывал этот процесс, то назвал бы его “женитьбой”, а не довыдержкой.

Кстати, когда я готовлю Glenmorangie Signet и Glenmorangie 25 YO, то составляю букет из нескольких различных виски Glenmorangie. Я соединяю их и заливаю обратно именно в старые бочки, потому что не заинтересован во влиянии бочки на виски. Старые бочки используются лишь как емкости, в которых разные виски могут встретить друг друга. Разумеется, я не называю это довыдержкой.

Подобным образом поступает и Ричард Патерсон, когда для создания купажа Whyte and Mackay берет 20 односолодовых виски и пять зерновых. Он производит марьяж спиртов. По сути, такую же технику он применил и при создании виски Dalmore King Alexander III. У купажей перед бутилированием обычно производится “женитьба” спиртов.

― А вот компания Whilliam Grant & Sons, готовя Grant’s, перед разливом помещает их на довыдержку в бочки из-под пива или хереса...
Билл Ламсден: Я не хочу это комментировать.

― За последнее время мир виски очень поменялся. Появилось много новых производителей в различных странах. В нашем виски-клубе мы, например, пробовали виски из Австрии, Австралии, Южной Африки и других стран. Это все новые производители. Мне хотелось бы узнать, как вы относитесь к такому расширению семейства виски. Это хорошо или?..
Билл Ламсден: О, конечно, появилось много новых производителей! Новые дистиллерии, такие как Kavalan, начинают получать награды на международных конкурсах. И это позитивная тенденция, которую, безусловно, надо приветствовать.

― Но проблема в том, что в новых странах виски делается по своим законам. И эти законы не совпадают с теми, которые приняты для Шотландии. Другими словами, виски становится слишком разноликим. И главное, надо ли всем держать ориентир на скотч или следует поступать соразмерно с природно-климатическими условиями своей страны и другими особенностями?
Билл Ламсден: Это непростой вопрос. Я выскажу свое личное мнение. С одной стороны, можно порадоваться за эти страны, что у них нет таких строгих законов. И если любители виски хотят 100-процентную гарантию чистоты виски, то они должны выбрать шотландский или японский виски. Я знаю, что Kavalan делает виски, который очень близок к шотландскому. Но где-то в напиток могут добавлять все что угодно. Например, некоторые образцы индийского виски сделаны на основе мелассы или черной патоки (molasses). С технической точки зрения это не виски вовсе, а ром. Опять же, я очень сосредоточен на шотландском виски. Я приветствую, что у нас очень строгие законы. Потому что это означает, что продукт всегда будет чистым.

― Здесь я, пожалуй, возвращусь к теме влияния SWA. Ассоциация ограничивает возможности в плане экспериментирования. Не так ли?
Билл Ламсден: Да, конечно. Поэтому я считаю, что важно соблюдать баланс. С одной стороны, у меня связаны руки. Но, с другой стороны, если взвешивать все за и против, позитивных аспектов в таком ограничении больше, чем негативных. Поскольку законы обеспечивают чистоту продукта. Они запрещают людям делать глупые вещи, как, например, добавлять в виски зеленый краситель, золотые хлопья или помещать гремучую змею в бутылку.

― Исходя из этого не считаете ли вы, что у новых производителей, особенно с Азиатского континента и с юга Африки, возможностей в плане экспериментов с выдержкой намного больше? Ведь в этих странах другой климат ― допускающий более быстрое вызревание.
Билл Ламсден: Конечно, я рассматриваю все эти возможности. Но в них есть и негативная сторона. Я попробую объяснить на примере дистиллерии Kavalan с острова Тайвань. Я очень хорошо знаю их мастера-дистиллера. У нас много общего во взглядах на производство виски. Я отдаю отчет, что практически невозможно получить Kavalan 12-летней и уж тем более 18-летней выдержки, потому что климат на Тайване способствует большому испарению жидкости.

Попутно замечу, что я предлагал своему тайваньскому коллеге взять несколько бочек с виски для выдерживания в Шотландии на дистиллерии Glenmorangiе, но его босс сказал нет.
Так вот, если я захочу изменить температурный режим созревания своего виски, то вполне могу это сделать. Но это не окажет сильного влияния на продукт.

И еще в заключение я хочу сказать, что из японских виски, к которым я отношусь с почитанием, мой любимый ― Yoichi. Он наиболее сложный. Мне кажется, причина этого в том, что дистиллерия расположена на севере Японии ― на острове Хоккайдо, где климат похож на шотландский. Прохладные, сырые погодные условия позволяют развить намного больше сложных ароматов. В Шотландии мы имеем оптимальные условия для получения виски, и они не нуждаются в изменениях.

― Я сам был очевидцем того, как в японской компании Suntory некоторые бочки перевозятся из Hakushu в Yamazaki для того, чтобы изменить температурный режим выдержки. И все из-за того, что в Ямадзаки теплее.
Билл Ламсден: Да, верно. Hakushu и Yamazaki обмениваются бочками. Я был на Hakushu и на Yamazaki, но не увидел большой разницы. Опять же, я представитель Glenmorangie, а не Suntory. Мне нравится Yamazaki, но Yoichi лучше. А вот Hakushu мне не по вкусу.

― Подобострастно уважительное отношение японцев к воде заставляет меня спросить вас и о ней. Вокруг воды существует много непонятного. Все говорят, что вода играет важную роль в производстве виски. Но как именно она влияет ― этот вопрос остается без ответа.
Билл Ламсден: Начну с общей оценки роли воды. Если принять финальную ароматику виски за 100 процентов, то в роль воды в ней, на мой взгляд, всего 2-3 процента.
Общеизвестно, что на некоторых шотландских дистиллериях, например, Glenmorangie, Highland Park и еще паре других, вода очень жесткая. Как ученый я знаю, что соли кальция и магния, присутствующие в жесткой воде, играют очень важную роль в метаболизме дрожжей во время ферментации. Поэтому, мне кажется, одной из причин, почему Glenmorangie и Highland Park такие фруктовые, является высокая минерализация воды.
И еще. Я верю, что наличие собственного чистейшего родникового источника воды в действительности не столь важно для виски. Я проводил эксперименты на Glenmorangie, используя различные типы воды. Но пока не готов обсуждать результаты исследований.

― У вашей компании две дистиллерии, использующие совершенно разную воду. Отличается ли на них процесс ферментации из-за того, что вода разная?
Билл Ламсден: Да, отличается, конечно. Но, помимо воды, разница и в том, где проходит ферментация. Так, бродильные емкости на Glenmorangie изготовлены из нержавеющей стали, которую легко стерилизовать. А на Ardbeg ферментационные баки сделаны из дерева. Если взять воду из источника Tarlogie, на которой работает Glenmorangie, поместить ее в танкер и доставить на остров Айла, то думаю, что в виски Ardbeg значительной разницы мы не почувствуем. Но советую поговорить об этом с Дэвидом Стюартом: у него на этот счет будет совершенно другое мнение.

― И тем не менее на Ardbeg и Glenmorangie вы используете одни и те же дрожжи?
Билл Ламсден: Обычно да. Но экспериментировал с разными. Это секретные эксперименты, и я о них не могу рассказать. Хочу лишь заметить, практически вся шотландская индустрия виски использует одинаковый тип дрожжей. Поскольку эти дрожжи были специально выведены, чтобы обеспечить высокий выход алкоголя.

― Однако некоторые производители, которых, правда, в Шотландии можно по пальцам пересчитать, применяют и пивные дрожжи.
Билл Ламсден: Да, я тоже применяю пивные дрожжи для улучшения вкусовых качеств браги. Но большинство компаний в Шотландии действительно перестали их использовать. Все дело в том, что использование дрожжей, специально предназначенных для дистилляции, дает более высокий уровень алкоголя.

― Мало кто из российских почитателей виски знает, что вы достаточно много экспериментируете и с зерном. Результатом одного из последних таких экспериментов стал виски Glenmorangie Tùsail. Можно ли про него сказать, что это тот же самый классический Glenmorangie 10 YO Original, только приготовленный с использованием другого сорта зерна?
Билл Ламсден: Этот эксперимент я пытался осуществить долгие годы. В нем для Glenmorangie Tusail я взял ячмень сорта Maris Otter, который в Соединенном Королевстве применяют производители пива, считая, что он придает пиву богатую ароматику.
Вопрос состоит в том, что виски в отличие от пива перегоняется и затем выдерживается в бочках. В результате этих процессов разница между различными сортами зерна сглаживается. Но мне хотелось посмотреть насколько. Так что я провел эксперимент, в котором единственной переменной был только ячмень. Он показал, что между виски Glenmorangie Tusail и Glenmorangie Original разница есть. Но она не столь большая.

― Получается, что не важно, какой ячмень использовать. Главное ― найти его по приемлемой цене?
Билл Ламсден: О нет-нет! Я могу покупать солодированный ячмень для Glenmorangie намного дешевле, чем я это делаю. Я могу получать его из Франции, Бельгии. Но это не будет лучшим решением.

― А Glenmorangie Signet? Он тоже стал результатом эксперимента с зерном, где вы пробовали, кажется, обжаренный солод?
Билл Ламсден: Я проводил различные эксперименты, используя разные типы солода, которые применяют в пивоварении: “шоколадный” солод (chocolate malt); “кристальный” солод (crystal malt); “янтарный” солод (amber malt). Однако именно “шоколадный” солод дал желаемую ароматику.
Началось все с эксперимента, но сейчас Glenmorangie Signet является частью основной линейки бренда. Это первый положительный результат, но будут и другие.

― Интересно, SWA не возражала против обжаренного ячменя? Они согласились с законностью использования такого ячменя?
Билл Ламсден: О, они приглашали меня к себе на беседу. Скажу больше, рецепт Signet был известен всего пяти человекам. И одним из них оказался директор по правовым вопросам SWA, потому что он настоял на просмотре всех материалов по этому виски. И только получив его одобрение, мы смогли продавать этот продукт как солодовый виски. Скажу, что когда мы общались персонально, он высказывал мне свое несогласие с тем, что это солодовый виски. Потому что он был тупой.
Сейчас он уже на пенсии. А его преемником стал гораздо более разумный человек. И я с ним довольно много общаюсь.

― Это зерно, которое используется для пива “Гиннесс”?
Билл Ламсден: Для приготовления Guinness используется поджаренный ячмень. Но он не солодирован. Я же брал солодированный ячмень, что и пытался объяснить чиновнику из SWA. Если ячмень не солодирован, то из него можно изготовить зерновой виски, но не солодовый.

― В заключение я задам вам последний, хотя и, возможно, самый сложный вопрос. Его я адресовал Ричарду Патерсону, Дэвиду Стюарту, Чарльзу Маклину (Charles Maclean) и нескольким ключевым фигурам в шотландской виски-индустрии. И звучит он следующим образом: могли бы вы назвать 10 лучших шотландских односолодовых виски, за исключением своих?
Билл Ламсден: Да, конечно. У меня очень четкое представление о моих предпочтениях. Это: Highland Park, Springbank, Mortlach, Cragganmore, Glen Elgin, Clynelish, Balvenie, Lagavulin, Rosebank, Dalmore. Особенно Dalmore 12 YO. Это мой топ-10. Хотя я не поклонник виски Dalmore King Alexander III, но Dalmore 12 YO просто хорош!

― Чуть больше года назад я подготовил статью “Скотч глазами шотландских экспертов: оцениваем бренды”. Ваши ответы дают мне повод вернуться к подготовке новой статьи о предпочтениях шотландских экспертов виски. Но меня больше поразил не ваш выбор, а то как быстро Вы назвали топ-10 шотландских молтов. Предыдущие мои собеседники отвечали на него мучительно долго.
Билл Ламсден: Что я хочу сказать вам, Юрий… Я знаю, что мне нравится, и я знаю, что мне не нравится. В моем понимании есть черное и белое. И нет серых полутонов ”.

― Спасибо! Я хочу поблагодарить вас за то, что нашли время для общения. Безусловно, хотелось спросить еще о многом, но будем надеяться, что это не последняя встреча.
Билл Ламсден: Тогда до следующей встречи!

Беседу вел Юрий Богоносцев

2 ноября 2015 г.


 

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2
123