Расписание вискикласс 17

Джанкарло Бьянки: “В итоге мы имеем розлив, где возраст ничего не решает“

Наш гость —Джанкарло Бьянки (Giancarlo Bianchi), впервые посетивший Россию. Этот уникальный человек, занимая должность технического директора и директора по продажам дистиллерии Penderyn, хорошо знает производство своего виски как с технической точки зрения, так и в плане маркетинга и продвижения продукта. Данное обстоятельство и предопределило разнообразие адресованных ему вопросов, количество и направленность которых ограничилось разве что жестким лимитом времени.

― В последнее время список мест, где производится виски, заметно расширился. Вот и Уэльс недавно вошел в их число. Какова история выпуска виски Penderyn? Почему возобновилось производство виски в Уэльсе?
Джанкарло Бьянки: История виски “Пендерин” началась с мечты трех друзей, сидевших как-то в баре поблизости от того места, где сейчас находится винокурня. Один из них, его звали Алан Эванс (Alun Evans), узнал, что на аукционе продается перегонный куб. Это был специальный куб, разработанный группой специалистов во главе с доктором Дэвидом Фарадеем (Dr David Faraday). Куб был абсолютно новым и до этого никогда не работал. Друзьям неожиданно пришла “крамольная” мысль: не купить ли этот куб и с его помощью спустя столетие возобновить производство виски в Уэльсе.
Впрочем, очень скоро обнаружилось, что денег на запуск и достойное развитие производства у них не хватает, поэтому через пару лет пришлось искать сторонних инвесторов. Один из инвесторов потом стал владельцем доли в размере 60 % капитала. Он живет недалеко от дистиллерии. Правда, его поступок напомнил всем, что если человек хочет заработать деньги, то ему не стоит запускать производство виски. А все потому, что виски и быстрые деньги — это несовместимые понятия.

― А как звали человека, ставшего главным инвестором?
Джанкарло Бьянки: Его имя Найджел Шот (Nigel Short).

― Сделать стилистику вашего виски отличной от скотча было задумано с самого начала или так получилось уже в процессе работы?
Джанкарло Бьянки: Взятый нами на работу в качестве консультанта очень известный в мире виски специалист доктор Джим Свон (Dr Jim Swan) с самого начала придерживался мнения, что создавать аналог шотландского виски в Уэльсе совершенно не имело смысла. Потому было решено выводить на рынок нечто новое, что было бы альтернативой всему тому, что на нем уже представлено. Для этого были все предпосылки. У нас был уникальный куб, позволяющий изначально получать не похожий ни на чей спирт.
Вторым отличительным моментом стала дополнительная выдержка в бочках из-под мадеры. Не являясь новинкой в сфере производства виски, довыдержка в мадере, наложившись на наш особый стиль спиртов, стала характеризовать индивидуальный почерк нашей винокурни.
И наконец, версии “Пендерин” отличает форма нашей бутылки и упаковки, олицетворяя новизну продукции в целом.

― О перегонном кубе и бочках из-под мадеры мы поговорим чуть позже, а пока мне хотелось бы поинтересоваться, насколько популярен виски Penderyn в самом Уэльсе?
Джанкарло Бьянки: Penderyn обрел популярность у себя на родине очень быстро. Ведь Уэльс занимает очень небольшую площадь, на которой проживает около трех миллионов человек. И  все, что может выражать стиль Уэльса и стать его визитной карточкой, неминуемо поддерживается валийцами. И виски Уэльса не стал исключением.

― Три года назад в резиденции британского посла был прием по случаю приезда министра промышленности науки и транспорта г-жи Эдвины Харт (Edwina Hart). На нем подавался виски Penderyn. Я обратил внимание, что аудитория, пришедшая на мероприятие, сначала была несколько насторожена, потому что не знала этот виски. Но вскоре настороженность сменилась чувством удовлетворения по поводу того, что попробовали гости.  
Джанкарло Бьянки: Спасибо большое. Приятно узнать о таком факте. Я хочу сказать, что с самого начала мы поставили перед собой цель сфокусироваться на качестве напитка. Нам было важно добиться не просто высокого качества виски, но и стабильно демонстрировать его потребителям. Именно поэтому был привлечен такой специалист, как г-н Свон, который смог решить эту задачу.

― Позвольте, я перейду к вопросам, которые касаются техники и технологии. Я так понимаю, что новаторских решений на Penderyn очень много. Одним из них является использование вашего перегонного куба. Можно о нем рассказать нашим читателям чуть подробней?
Джанкарло Бьянки: Да, конечно. Я специально захватил эту схему (тут Жанкарло Бьянки достал рисунок с изображением перегонного куба. — Прим. портала). Я привез ее в Россию, потому что без нее довольно сложно объяснить принцип работы нашего куба.

― Согласен с вами.
Жанкарло Бьянки: Так вот, вам наверняка известно, что на Penderyn применяется только однократная дистилляция. Тем не менее перегонка в нашем кубе полностью соответствует требованиям, которые предъявляются к производству односолодового виски: куб сделан из меди, и мы используем в качестве сырья исключительно соложеный ячмень.
При этом наш куб уникален. Таковым его делают специфическая форма и принципы работы. В начале цикла мы заливаем 2500 литров браги крепостью 8 % алкоголя, и в ходе перегонки мы получаем спирт от порядка 92 % алкоголя. Это очень легкий по стилю спирт, обладающий большой долей фруктовой ароматической  составляющей.

― А где у вас конденсатор?
Джанкарло Бьянки: Да, у нас есть два конденсатора. Один из них расположен так, что его не видно на приведенном рисунке. Он находится над колонной и нужен не для отбора спирта, а для того, чтобы зациклить нашу дистилляцию, позволив парам вернуться назад и пройти процесс еще раз. То есть его задача — создать цикл.

― Ваш куб — это результат современных изысканий или предмет конструкторской мысли прошлых поколений?
Джанкарло Бьянки: Куб был создан группой ученых из Евросоюза относительно недавно — в 1998 году, а 18 сентября 2000 года аппарат был запущен в работу на нашей дистиллерии. До этого он нигде не работал.

― А есть ли еще примеры использования такого куба у других производителей?
Жанкарло Бьянки: Таких аппаратов, как наш, всего два. Оба они установлены на нашей дистиллерии. Но поскольку в нашем кубе есть черты перегонного аппарата Коффи, то можно встретить  похожие версии, однако точной копии нет ни у кого. Мы единственные, кто использует такой куб в своем производстве.  

― Теперь давайте поговорим о бочках. Я считаю, что вы очень удачно выбрали для финишей бочки из-под мадеры. В волшебных свойствах финиша в мадере мне, например, недавно пришлось еще раз убедиться на одной из наших дегустаций. Скажите, использование бочек из-под мадеры — это идея г-на Свона?
Джанкарло Бьянки: Да, это его идея. Он изначально предложил делать на нашей дистиллерии финиш виски в бочках из-под мадеры, причем не только для первых релизов. Хотя вы наверняка знаете, что до нас выдержка в бочках из-под мадеры делалась на Glenmorangie. Они были первопроходцами.

― Испытываете ли вы сложности с приобретением бочек или у вас сложились хорошие отношения с производителями мадеры, позволяющие быть уверенными в регулярности поставки этих бочек?
Джанкарло Бьянки: На острове Мадейра можно единовременно увидеть в продаже до 4000 бочек. Во многом из-за того, что выдержка в мадере очень длительная.

― Да, мне приходилось слышать от старейшего производителя мадеры — компании “Коссарт Гордон” (Cossart Gordon) о том, что они использую бочки по 60─80 лет.
Джанкарло Бьянки: Можно приветствовать, что сложилось сотрудничество между производителями виски и мадеры. Оно идет на пользу производителям мадеры, для которых это дополнительный источник дохода. Полезно оно и для производителей виски.
На самом деле, возвращаясь к вашему вопросу о стабильности поставок бочек, я хотел бы сказать, что у нас действительно очень хорошие отношения с бондарнями из Португалии, а у них в свою очередь хорошие отношения с производителями мадеры. Поэтому у нас нет проблем с поставками качественного дерева. 

Да, наша компания постоянно развивается, и мы существенно увеличили производство виски за несколько последних лет. Нам пришлось усилить оснащение винокурни: мы добавили еще  пару перегонных кубов. У нас есть планы еще добавить кубы — понятно, что потребность в бочках из-под мадеры растет пропорционально росту компании. Поэтому недавно мы провели переговоры с производителями мадеры, чтобы заключить еще несколько контрактов с поставщиками. Мы стремимся к тому, чтобы довыдержка виски в мадере по-прежнему оставалась нашей визитной карточкой.

― На острове Мадейра не так уж много компаний, производящих мадеру. Вы можете назвать, с кем именно вы сотрудничаете, или это коммерческая тайна?
Джанкарло Бьянки: Я могу сказать, что мы работаем как минимум с половиной производителей вина. Два из них — это крупные компании. У нас есть партнеры, результат сотрудничества с которыми еще не попал в бутылки, поэтому давайте дождемся результата и тогда поговорим о нем.

― Приятно слышать, что винокурня развивается. А сколько сегодня она производит спирта? Раньше сообщалось, что это одна бочка в день.
Джанкарло Бьянки: Да, есть небольшой разрыв между материалами по маркетингу и реальным положением дел. Те версии, которые мы сегодня будем пробовать на мастер-классе, относятся к тому времени, когда мы действительно производили одну бочку в день. Сегодня производство выросло до 40─50 бочек в неделю, т. е. 10 бочек в день.

― Чтобы завершить тему с бочками,  замечу, что вы довыдерживаете виски не только в мадере, но и в хересе, порто и других винах? Это какая-то новая политика или ревизия взглядов?
Джанкарло Бьянки: Стиль с выдержкой в мадере — это наш почерк и характер нашего производства. Но, помимо этого, мы стремимся к тому, чтобы предложить потребителю что-то еще.
Особенно с учетом того, что у нас больше свободы, поскольку производство виски в Уэльсе регулируется не шотландскими законами, а европейскими. Там, например, сказано, что для выдержки могут использоваться деревянные бочки — без уточнения, из какого они дерева. Поэтому у нас есть несколько бочек, сделанных, допустим, из орехового дерева. Это лишь один из наших экспериментов.
В будущем мы надеемся выпустить и лимитированные розливы, которые неизменно пользуются интересом у коллекционеров. В этом направлении мы тоже работаем.

― То есть у вас руки не связаны так, как у доктора Билла Ламсдена (Bill Lumsden)? Он делился со мной сложностями, которые испытал при выпуске Glenmorangie Signet.
Джанкарло Бьянки: Да, у нас больше свободы. Я путешествую и посещаю различные производства, включая винные, где смотрю, что инновационного мы можем взять для нашей дистиллерии. Сейчас это действительно очень важно для нас. Теперь, когда компания встала на ноги, мы можем экспериментировать в разных направлениях.

― Я уверен, что вас ожидает успех на этом поприще, потому что виски-фаны во всем мире очень любят инновационные розливы.
Джанкарло Бьянки: Кстати, не все эксперименты носят плановый характер. Иногда случаются совпадения, происходит стечение неких обстоятельств, влияющих на производство нашего продукта.

― Переходя к заключительной части нашей беседы, я хотел бы поговорить о ваших брендах. Компания выпускает линейку “Иконы Уэльса” (Icons of Wales). Меня интересует, у вас уже сложилось понимание того, что будет в этой линейке или она формируется по мере выпуска?
Джанкарло Бьянки: Серия Icons of Wales призвана отразить историю Уэльса в релизах виски. Она сделана таким образом, чтобы отметить знаменательные события в жизни страны и деятельность выдающихся лиц. В этом состояла ее задача. Все версии были лимитированными. Это не было линейкой стандартных розливов.
В качестве примера я приведу That Try — одну из версий, посвященную знаменитому валлийскому игроку в регби. Виски быстро раскупался, так как всем хотелось поддержать своего соотечественника.

― Я задал этот вопрос, потому что серия очень пестрая. Первый выпуск Penderyn Red Flag — это релиз, посвященный историческому событию. Упомянутый вами That Try посвящен конкретному человеку. Вообще, есть понимание того, кому и каким событиям будет посвящены последующие выпуски? Я спрашиваю в связи с тем, что недавно закончил статью про очень интересную серию, которая называлась Rare Malts Selection. У меня сложилось впечатление, что, начиная ее, организаторы выпуска не знали, чем она закончится. Есть ли такое понимание у вас, выстроен ли у вас этот ряд?
Джанкарло Бьянки: На самом деле идея линейки “Иконы Уэльса” для нас заключалась в том, чтобы сделать ее неким средством донесения до наших потребителей информации о стране и ее людях. Разумеется, эти версии помогут создать представление и о бренде Penderyn.
Скажу, что раньше у нас не было четкого понимания, должны ли мы менять стиль виски в зависимости от того, кому она посвящена. Сейчас мы пришли к выводу, что главным для нас является все же стиль Penderyn.

― Я обратил внимание на то, что все версии Penderyn вышли без указания возраста. Это в силу того, что сама дистиллерия еще молодая — еще нет возрастных релизов? Или принята, как у Compass Box, такая политика — не указывать возраст спиртов, подлежащих розливу?
Джанкарло Бьянки: Во главе политики компании с самого начала лежала ориентация на выпуск виски без указания возраста. Более того, можно сказать, что мы одна из компаний по производству виски, где NAS версии — это не дополнение к линейке, а ее основа.
Тут надо добавить, что наш перегонный куб выдает настолько чистые спирты, лишенные таких веществ, как сульфиды и некоторых других химических соединений, что обеспечивает нам возможность тратить на вызревание гораздо меньше времени, чем на других производствах. Это основа того, что мы концентрируемся исключительно на аромате спирта, а не на цифре, отображенной на этикетке.

Принцип нашей работы заключается в том, что, когда мы готовим розлив той или иной версии, мы проводим тест каждой бочки, подлежащей к розливу. Таким образом из каждой бочки  забирается пробный образец. Поэтому в розлив могут попасть только те бочки, которые, по мнению мастера погреба, готовы. При этом никто не смотрит на то, сколько им лет. И в итоге мы имеем розлив, где возраст ничего не решает.
Недавно мне удалось попробовать спирты, которые выдерживались в бочке из-под бурбона в течение 15 лет. Я был удивлен тому, что, благодаря исключительной чистоте полученного спирта, его фруктовые тона до сих пор дают о себе знать. Они не исчезли под слоем бурбонной выдержки и по-прежнему проявляют себя очень ярко. 

― Может, здесь сказывается и то, что у вас теплее, чем в Шотландии, и вызревание происходит быстрее?
Джанкарло Бьянки: Климатическая разница есть, но она очень незначительная. Да, у нас чуть-чуть теплее, но винокурня расположена на высоте более 200 метров над уровнем моря и примерно в 20 километрах от побережья. К тому же она защищена холмами, что препятствует прохождению ветров с Атлантики.

― В заключение мне бы хотелось спросить вас о том, какие у вас склады — традиционные, с земляным полом, или какие-то другие?
Джанкарло Бьянки: Мы создали в Уэльсе новую традицию. У нас не классические погреба, а современные функциональные постройки, которые служат в качестве склада. 

― Я хочу поблагодарить вас, что вы нашли время для нашей беседы, которая, не сомневаюсь, будет интересна нашим читателям. Я, конечно же, с удовольствием продолжил бы нашу беседу, но нас уже ждут почитатели виски, пришедшие на ваш мастер-класс.

Беседовал Юрий Богоносцев

19 июня 2016 г.
 

 

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2 квест эсхатология москва
123