Расписание вискикласс 17

Ян МакКаллум: “Виски равнины Шотландии – секреты трехкратной перегонки”

Мастер-класс проведен Яном МакКаллумом (Iain McCallum) – Старшим блендором Morrison Bowmore Distillers во время Пятого московского фестиваля элитного алкоголя “Вода жизни” 30 октября 2010 года


– Добрый день, дамы и господа! Спасибо, что пришли к нам на мастер-класс.
Меня зовут Ян МакКаллум, я представляю дистиллерию Auchentoshan. Первое, что я попрошу вас, – это отключить звук мобильных телефонов, чтобы они не мешали нашей работе. Кстати о телефонах, все знают слово SMS (short message service – служба коротких сообщений). Мы же говорим Single Malt Snobbish – снобизм односолодового виски.

Самое важное в виски – это то, что он вам нравится. Его можно пить с водой, льдом или кока-колой. Как вам больше нравится.

Cегодня мы поговорим о наиболее уникальной дистиллерии в Шотландии – Auchentoshan.
Мы единственная дистиллерия в Шотландии, которая использует три перегонки спирта. И я верю, что мы единственная дистиллерия в мире, действительно делающая правильную тройную дистилляцию.

Исторический экскурс

– Вашему вниманию предлагается фотография дистиллерии Auchentoshan, которая находится всего в семи милях от Глазго (Glasgow) и в 15 милях от озера Лох-Ломонд (Loch Lomond). Свое название виски получил от древнешотландского языка Scottish Gaelic и означает “вода жизни” – uisge beatha (уюшке баха).

Сейчас все еще идет оживленная дискуссия о том, кто изобрел виски: фермеры с высокогорья Шотландии или ирландские монахи. Я полагаю, что виски действительно пришел к нам из Ирландии. Мы лишь смогли улучшить первоначальный вариант.

Первое упоминание о шотландском виски относится к 1494 году, которым датирована запись королевского Казначейства: “Указом короля выделить монаху Джону Кору (John Cor) необходимое количество солода в размере 8 болов (8 bols) для производства воды жизни”. Чтобы было понятно, 1 bol – это самый большой объем солода, который мог нести человек.

В 1646 году шотландский парламент ввел акцизный налог на виски. И даже сегодня выплачивая налоги, мы являемся самой мощной броней для казны Великобритании, вместе с нефтью и газом. Кстати, известный шотландский поэт Роберт Бёрнс (Robert Burns) был человеком самой ненавистной в Шотландии профессии – сборщиком акцизных платежей.

Мы, шотландцы, всегда соперничали с нашими английскими братьями. По этой причине множество шотландских дистиллерий было нелегальными. Если мы оглянемся на 150 лет назад, то заметим, что в Спейсайде тогда было 18 000 дистиллерий, и все – незаконные. Для населения в 5 миллионов человек это была довольно впечатляющая цифра.

Что касается официального наименования шотландского виски, мы пройдемся по этой теме довольно быстро. Около 150 лет тому назад мы задумались о самом определении шотландского виски. Нет слова в гэльском языке, которое бы обозначало “быстро”. И у нас ушло 90 лет, для того чтобы окончательно записать это определение.

Что такое шотландский виски? Это то, что произведено исключительно в Шотландии. Виски должен быть произведен из воды, солода и дрожжей. Для того чтобы полностью сохранить необходимые ароматы, крепость спирта на выходе должна составлять не выше 94,8%. Виски должен выдерживаться только в Шотландии. Если я перетащу бочку из Шотландии на метр в Англию, ее выдержка в Шотландии будет остановлена. Емкость бочки должна быть не более 700 литров. Минимальный градус, при котором производится розлив,– 40% .

Auchentoshan в переводе с гэльского означает “угол поля”. Это самое лучшее описание, которое можно придумать для дистиллерии. Нелегальные дистиллерии, как правило, были спрятаны от глаз людей по краям полей. Мы получили официальную лицензию в 1823 году. Мы единственная дистиллерия, которая практикует по сегодняшний день традиционный стиль Lowland – тройную дистилляцию спирта.

Технология на Auchentoshan

– Стоит заметить, что наша дистиллерия единственная, кoторая, находясь в регионе Лоуленд (Lowland), использует воду из региона Хайленд (Highland). Напротив дистиллерии имеются горы Хилл-Патрик (Hill Patrick). Дожди выпадают обычно в Хайленд на вершины гор. И когда вода стекает с гор, она достигает того места в Лоуленд, где находится дистиллерия Auchentoshan.

У нас самая высокая в Шотландии крепость спирта после перегонки. На выходе у нас – 81,5% алкоголя. Раньше когда мы работали на дистиллерии, чтобы ночью не замерзнуть, каждый выпивал по пол-литра такого спирта. Единственно, в чем шотландцы смогли бы стать чемпионами мира, – это в употреблении алкоголя. Правда, перед этим был бы большой финал между шотландцами и ирландцами (смеется. – Прим. портала).

Мы используем традиционные технологии уже много лет. На экране вы видите аппарат, которому около 120 лет. Если он не сломан, то не надо его ремонтировать.

Если говорить о солодированном ячмене, он делится на три части. У нас есть мука, из которой легко получается крахмал для изготовления алкоголя; шелуха, из которой не сделаешь алкоголя, но она хорошо фильтрует сахар из жидкости. Важная вещь, касающаяся шелухи, – она вызывает у вас головную боль утром. Компания Suntory много лет назад пыталась создать виски без использования шелухи. Но проблема была в том, что не удавалось отфильтровать сахар из жидкости.

У нас на дистиллерии работает всего шесть человек. Они на Auchentoshan могут произвести 1,8 миллиона литров шотландского виски в год. На экране вы видите большую емкость для изготовления солода. Мы добавляем воду при температуре 63,5 градуса по Цельсию и смешиваем ее с солодированным ячменем – получившийся продукт внешне напоминает густую овсяную кашу. Кстати, виски – лучшее средство от простуды. Я проработал в компании 19 лет и за это время у меня было всего два дня отпуска по болезни. Все потому, что я пил виски. Виски – это настоящее лекарство.

Как вы видите, мы используем традиционные бродильные чаны, сделанные из сосны. Очень важно использовать дерево, потому что в нем очень хорошо сохраняются бактерии. Эти бактерии добавляют финальный аромат в виски.

Мы собираем из бродильного чана 55 тысяч литров браги, смешиваем с дрожжами, и дальнейшая ферментация происходит в течение 60 часов. Затем применяется технология тройной перегонки спирта. В шотландских дистиллериях процесс перегонки начинается от самого большого перегонного куба и заканчивается самым маленьким. Конструкция перегонных кубов позволяет получать нам на выходе самый чистый спирт.

Наш виски идеально подходит для завтрака. (Смех в зале. – Прим. портала.) На фотографии вы видите сейф для спирта. Каждый сейф должен иметь два различных замка, для того чтобы никто, кроме менеджера, не мог иметь доступ к спирту.

Около восьми лет назад каждому работнику дистиллерии выдавался небольшой стакан виски около 8 часов утра, следующий стакан – в 10 часов утра, следующий стакан – в полдень, следующий – в 2 часа дня для послеобеденного чая, и большой стакан – в 4 часа в качестве помощи, чтобы добраться до дома. (Смех в зале. – Прим. портала.) У нас никогда не было проблем со здоровьем. Никто не ломал себе ни рук, ни ног ни на работе, ни по дороге домой или на работу”.

Вопрос из зала: “Почему вы изменили с тех пор это правило?”
Ян МакКаллум: “Внезапно английские власти запретили эту практику”.

– В только что выгнанном спирте содержится 81,5% алкоголя. Если мы заполним этим спиртом бочки, то испарения составят 5% в год. Согласно закону, “доля ангелов” может составлять только 2% в год. Поэтому мы разбавляем спирт перед заливкой в бочки.

В течение года у нас испаряется около 1,5 миллиона литров. Определенно, у нас живут самые счастливые “ангелы” в мире. Мы очень большое внимание уделяем качеству продукции. Для нас количество не так важно, как качество. Именно по этой причине мы используем традиционную схему размещения в складских помещениях. Каждая бочка заталкивается на свое место вручную. Каждая бочка весит полтонны. В следующий раз, когда вы будете жаловаться по поводу своей работы, вспомните работников склада на Auchentoshan.

О вкусе и аромате Auchentoshan

– Давайте теперь поговорим о вкусе и попробуем его. Сейчас вы возьмете свой первый бокал. Но не пытайтесь сразу его понюхать. Пожалуйста, сначала поставьте стакан на ладонь. Второй ладонью накройте стакан сверху и подержите 2–3 секунды. Теперь можно сделать вращательное движение стаканом, чтобы испарения спирта хорошо поднялись. Вдохните пары носом.

Вы почувствуете запах с большим содержанием алкоголя. Теперь я хочу показать вам трюк, чтобы вы начали лучше понимать виски. Пожалуйста, еще раз положите руку сверху стакана и встряхните его вверх-вниз. У вас осталось немного спирта на ладони. Я хочу, чтобы вы интенсивно потерли одной рукой об другую. Давайте, русские, это нужно делать каждое утро! (Смех и оживление в зале. – Прим. портала.)

А теперь сложите ладони в замок и вдохните. Вы почувствуете кремово-ванильные оттенки Auchentoshan.

Каждый виски имеет свои ароматы и тестирование каждого виски имеет свои особенности. При тестировании, как правило, вначале наступает абсолютная тишина в помещении. После первого виски люди, как правило, начинают расслабляться. После второго виски можно уже начать разговор с человеком, который сидит рядом с вами. После третьего виски вы уже будете разговаривать со всеми. После четвертого мы все будем друзьями. (Смех и оживление в зале. – Прим. портала.) А после пятого нужно будет уже вызывать охрану, чтобы проводить всех на выход. (Бурное оживление в зале. – Прим. портала.) Всегда обращайте внимание на цвет виски – он может многое вам рассказать.

Auchentoshan 5 лет

– Если вы посмотрите на цвет этого виски, вы увидите приятный светло-желтый цвет. Он на 99% говорит в том, что виски выдерживался в бочках из-под американского бурбона. Я хочу сказать вам одну очень важную вещь: если вы хотите попробовать хороший виски, нужно пробовать старый виски. В данном случае это не так, поскольку мы пробуем Auchentoshan Classic – виски с выдержкой 5 лет. Но он выдерживался в специально отобранных вручную самых лучших бочках из-под американского бурбона, обеспечивающих быстрое созревание.

Американский дуб привносит такие ароматы как ваниль и кокос. Прижмите стакан к носу и дышите только носом. Уберите нос от стакана. Теперь ваши сосуды раскрыты и дышится легко. Попробуем снова подышать виски. Уберите нос. На третий раз вдыхая, вы не ощущаете запах алкоголя, вы начинаете чувствовать сладость виски.

Когда вы вдыхаете пары виски, не надо делать сильные вдохи. Вы можете потерять сознание от того, что ваш нос опьянел. Теперь рот некоторое время нужно подержать открытым и сделать пару коротких вдохов через нос, тогда виски начнет рассказывать вам свою историю.

Когда вы пробуете виски, все ваши чувства работают на кончике языка, так как стимулируется зона, отвечающая за ощущение сладости. Я хочу, чтобы вы взяли в рот немного виски, но не проглотили его, а прокатали по ротовой полости и оставили на языке. Только после этого, очень аккуратно, небольшими порциями начинайте делать глотки. Первое ощущение – это боль, вы чувствуете жар от алкоголя на языке.

Основные ощущения у вас будут внизу языка, потому что эта область сильно увлажнена. В данном случае происходит хорошее окисление, потому что виски был выдержан в старых бочках из-под американского бурбона. И теперь, когда вы пробуете виски, не думайте о своем носе, думайте именно о языке. Давайте попробуем еще разочек. В этот раз вы ощущаете сладость, разливающуюся по передней части языка. Вы чувствуете оттенки сливок, ванили, кокоса. И только в задней части нёба вы начинаете ощущать вкус апельсиновой цедры. Как будто вы чистите апельсин и вдруг узнаёте этот вкус.

Auchentoshan 12 лет

– Теперь я приглашаю вас перейти к бокалу №2 – это Auchentoshan 12 YO. Этот виски был выдержан в бочках «Хогсхед» (Hogshead) дословно переводится – “Голова борова”, бочка объемом 250 литров.). Стандартные бочки поступают из Америки (эти бочки называются Barrel и они имеют объем примерно 180 литров – Прим. Портала), но около 10% из них повреждаются по время транспортировки. Конечно, бракованные бочки можно использовать для приготовления шашлыка. Но мы поступаем иначе: разбираем сломанные бочки на части. Из разобранных бочек мы собираем новые бочки большого объема – Hogshead.

Выдержка в бочках “Хогсхед” придает спирту оттенки специй. В запахе Auchentoshan 12 YO вы почувствуете ореховые тона. Если сравнивать его с виски Auchentoshan Classic, то Auchentoshan 12 YO имеет несколько более темный цвет. Если теперь поочередно понюхать оба бокала, вы заметите, что аромат Auchentoshan 12 YO намного богаче.

Он имеет определенные ореховые тона, но в то же время он остается еще очень легким. Вероятно, вы почувствуете оттенки скошенной травы. Но обязательно у Auchentoshan присутствуют цитрусовые ноты. Если вы его сейчас попробуете, вкус будет ощущаться в районе нёба.

Тестирование виски имеет определенные особенности в каждом случае. 12-летний виски намного богаче, чем классический. У него появляется определенная легкая маслянистость. Если первый образец можно назвать аперитивом, то Auchentoshan 12 YO, почти как шербет, отлично дополняет хорошую трапезу. Попробуйте дома 12-летний Auchentoshan с различными продуктами.

О пользе виски

– Виски Auchentoshan фантастически сочетается с морепродуктами. Если вы будете есть мясо, то его неплохо дополнит виски с острова Айла (Islay). Но самое главное в употреблении шотландского виски – это то, что им нужно наслаждаться вместе с друзьями.

В течение 40 недель в году я путешествую по миру с лекциями о виски. На прошлой неделе я был в Эстонии, Финляндии, Швеции, Бельгии, Польше, Шотландии и России. Когда я возвращаюсь домой, я собираю своих братьев. Мы играем в карты и пьем много виски. Вы можете судить о том, насколько хорошо была проведена ночь, по количеству пустых бутылок, которые видите с утра.

С того времени как мне исполнилось 23 года, у меня ни разу не болела с утра голова. Я клянусь – это результат того, что я пью только хороший ячменный виски. Каждый человек, даже если он никогда в жизни не употреблял алкоголь, должен знать, что его печень каждый день вырабатывает этанол. Поэтому виски является настоящим медикаментозным средством.

Auchentoshan Three Wood

– А теперь перейдем к бокалу №3. Это виски Auchentoshan Three Wood. Он получился у нас случайно. Можно сказать, по ошибке. Самые лучшие вещи в жизни получаются случайно, по ошибке.

У нас был Auchentoshan, выдержанный в течение 10 лет в бочках из-под бурбона. Поскольку был некоторый избыток этого виски, мы решили провести эксперимент. Мы залили 10-летний виски в бочки из-под хереса. Мы наблюдали за ним каждые три-четыре недели. После года мы пришли к выводу, что получилось не то, что мы ожидали.

Мой босс и я улетели по делам в Японию. Пока мы были в командировке, прибыли пустые бочки, туда перелили экспериментальный виски. Третья бочка была не из-под Oloroso, а из-под Pedro-Ximenez, и она была заполнена случайно.

Встал вопрос, что делать с этой бочкой – вылить виски или выдерживать дальше. Итак, Auchentoshan Three Wood – это виски 12-летней выдержки: 10 лет он провел в бочках из-под американского бурбона, 1 год – в бочках из-под испанского хереса Oloroso, и финишная выдержка производилась в течение года в бочках из-под хереса Pedro-Ximenez. У нас получилась сенсация ароматов. У нас получилась стимуляция рецепторов, которые отвечают за восприятие сладкого, кислого и горького вкуса.

Первая вещь, на которую мы должны обратить внимание, – это цвет виски Auchentoshan Three Wood. Он очень темный. Обратите внимание: если мы говорим про светлый виски – то в нем присутствуют оттенки ванили и кокосового ореха. В темном виски вы почувствуете ароматы кофе, кокоса.

В этом виски аромат суше и гораздо богаче по сравнению с предыдущим. Некоторые ноты сигар, кожи, хьюмидора. Я знаю, что сигары популярны в России. Сейчас для всех, кто курит сигары, это виски №1 во всем мире.

Я хочу, чтобы вы попробовали этот виски и проследили за своими ощущениями. За тем, как с кончика языка пойдут сладковатые оттенки и дальше по нёбу разольется сухость. Попробуйте, и вы почувствуете совершенно другой вкус – сухой.

Этот виски хорош для кофе, после еды, в качестве великолепного дижестива. Итак, первой мы чувствуем сладость, потом появляются ореховые оттенки, за ними следует богатый и сухой вкус, в конце мы ощущаем специи, легкие ноты зеленого чая, ароматических пряностей.
Я извиняюсь, немножко простыл, может, говорю быстро и меня сложно понять.
Если первый образец – Auchentoshan Classic – хорош к завтраку, Auchentoshan 12 YO – рекомендуется к обеду, то Auchentoshan Three Wood лучше употреблять вечером после ужина.

Auchentoshan 18 лет

– Auchentoshan 18 YO окончательно поможет вам отдохнуть и расслабиться в конце дня. (Смех и оживление в зале. – Прим. портала.) Попробуйте. Вы не ощущаете никаких признаков алкоголя в запахе. Во время выдержки мы теряем около 36 процентов из каждой бочки на “долю ангелов”. Алкоголь, испаряясь из бочки, замещается воздухом, который позволяет происходить окислительным процессам, так называемой полировке, что делает виски очень мягким. И теперь виски №5.

Auchentoshan – образец №5

– Он настолько хорош, что мне даже не досталось. Мы делаем самое настоящее тестирование, то, что мы называем “чувствительная практика употребления алкоголя”.

У нас в Шотландии всего два сезона в году. В то время как в большинстве стран есть зима, весна, лето, осень, в Шотландии есть “сыро и холодно” и “сыро и тепло”. У нас идет дождь около 360 дней в году. Возьмем образец №5. В нем собраны ароматы солнечного шотландского летнего дня. Вы можете почувствовать сладкий аромат цветов, свежесть воздуха.

Когда вы его попробуете, он заставит вас улыбнуться. Если в России говорят “на здоровье”, то у нас в Шотландии есть две фразы. Если мы пьем виски с коллегами, мы говорим: slàinte mhath («слАнджи вА»), это переводится как “доброго здоровья”. Когда мы пьем виски с друзьями, мы говорим: slàinte mhòr («слАнджи вO»), что означает “большого здоровья”.
И теперь я пожелаю большого здоровья – slàinte mhòr – всем друзьям из Москвы.
К сожалению, мы ограничены во времени. Если у вас есть какие-либо вопросы по Auchentoshan, пожалуйста, подойдите к стенду.

Большое вам спасибо, что нашли время и пришли на наш мастер-класс!
Спасибо большое!

 

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2
123