Расписание вискикласс 17

Шигеру Мукояма: Японское новаторство в шотландских традициях (виски Сантори)

Мастер-класс проведен Шигеру Мукояма (Shigeru Mukoyama), исполнительным генеральным менеджером Suntory Liquors Limited, Япония, во время V Московского фестиваля элитного алкоголя “Вода жизни” 29 октября 2010 года.


Шигеру Мукояма:
“Односолодовый виски должен быть произведен только в одной дистиллерии. Мы можем смешать различные типы солода, произведенного на одном предприятии, но это все равно будет односолодовый виски. В производстве шотландского виски много зависит от компании. Если это маленькая компания, то в производстве используется только один или два вида солода. Как результат, вкус шотландского виски более прямой, более одиночный.

В противовес шотландскому,японский виски более сложный. Но я не говорю, что лучше, а что хуже. Просто у нас в производстве задействовано сразу несколько разных солодов. Например, Yamazaki 12 YO сделан из десяти различных типов солода. Это наша культура – культура японского виски.

Перед вами (на экране показан слайд. – Прим. портала) матрица трех различных видов дерева и различных видов бочек. Сегодня я принес три вида солодового виски. Все три тестируемых образца имеют одинаковую выдержку. Это виски возраста 12 лети. Кроме того, он вызревал в бочках одинакового объема, который составлял 480 литров. Итак, три вида виски напротив вас. Первый образец выдержан в бочках из белого дуба. Второй образец – в бочках из испанского дуба. Третий образец выдержан в бочках из японского дуба Mizunara. Все три образца для соблюдения идентичности имеют одинаковую крепость 50% ABV. Давайте начнем нашу дегустацию.

Образец №1 − белый дуб
− Пожалуйста, попробуйте образец, который вызревал в бочке из белого американского дуба. Сначала понюхайте его, потом попробуйте, затем почувствуйте послевкусие. В аромате этого виски угадывается ваниль, кокос, бисквит, груша. Вы можете добавить воду, если желаете. Виски зрелый и освежающий. Во вкусе присутствуют оттенки сладости. Послевкусие долгое, также немного сладкое, с оттенками ванили.

Образец №2 − испанский дуб
− Перейдем к следующему образцу. Он херестный и самый темный. Аромат очень сильный. Это сухофрукты, шоколад и миндальные орехи. Во вкусе немного сладости и немного горечи. Послевкусие также длится долго. Ну что ж, переходим к следующему.

Образец №3 − японский дуб Mizunara
− Следующий образец − это виски, проведший свое взросление в бочке из японского дуба Mizunara (произносится мидзунара – Прим. портала). Suntory (Сантори)− единственная компания, которая использует этот дуб. Вы, наверное, еще не чувствуете аромат. Виски должен немного подышать. Это потому, что Мizunara использовался только в самом конце, в процессе довыдержки. Это придало виски определенный характер, отличный от других. Сандаловое дерево, а также сухофрукты, карамель, немного специй − сложный аромат. Очень хороший виски.
Suntory имеет около 800 000 бочек виски, но производство виски Мizunara очень ограничено: всего 2000−3000 бочек. Он очень дорого стоит. Соответственно виски, вызревавший в бочках Мizunara, самый дорогой.
Если вы будете пробовать этот виски, то вы вскоре в корне измените свое отношение к соложеному виски. Обратите внимание на то, какое долгое здесь послевкусие, содержащее ноты дерева. У нас не наберется для продажи даже одного процента виски в бочках Мizunara, потому что он очень дорогой.

Yamazaki 12 YO
− После дегустации трех различных типов односолодового виски мы перейдем к сдедующему. Это Yamazaki 12 YO (Ямазаки 12 лет). Он доступен в продаже. Я хочу пояснить, что Yamazaki 12 YO сделан из трех различных видов виски и, кроме того, из различных видов солода. (Для справки: 12-летние односолодовые виски Yamazaki выдерживались в бочках из трех различных видов дуба: американского, испанского и японского). Он имеет более темный цвет, чем у Hakushu 12 YO (Хакусю 12 лет). Это связано с тем, что он выдерживался преимущественно в бочках из-под испанского хереса. На нашем стенде есть Hakushu 12 YO. Вы можете его попробовать и сравнить с Yamazaki 12 YO. Это два разных вкуса. В нашем виске Hakushu есть «копченые» ноты, но все же меньше, чем в шотландском виски. Ну как, вам нравится? Может, после моих пояснений виски стало более вкусным, чем до них?

Yamazaki 18 YO
- Теперь переходим к Yamazaki 18 YO. У него цвет заметно темнее. Это потому, что для его производства используется больше дубовых бочек из-под испанского хереса. И аромат у Yamazaki 18 YO намного сильнее, чем у Yamazaki 12 YO. Чувствуются оттенки изюма, абрикоса, шоколада.

Вопрос из зала: “Японский дуб мидзунара применялся в производстве этого виски?”
Шигеру Мукояма: “Конечно, применялся, но очень в малом количестке. Я не могу сказать, сколько процентов здесь виски, выдержанного в японском дубе, но очень мало. Однако следует отметить, что даже добавление небольшого количества бочек с виски, который выдерживался в бочках из дуба Мizunara, сильно изменяет профиль напитка. Он становится соверщенно другим”.

− Вы уже попоробовали? У вас разные ароматы, разные запахи, немножко горчит, похож на «взрывной» пудинг. Конечно, это немного трудно для понимания. Вам понравилось? Послевкусие остается во рту еще очень долго. На этом наша дегустация закончена. Если у вас есть вопросы или комментарии − пожалуйста!

Вопросы − ответы.

Вопрос из зала: “В чем отличие производства Hakushu от Yamazaki?”
Шигеру Мукояма: “Yamazaki − это наш стратегический бренд. Этого виски производится намного больше. У него есть несколько отличий от Hakushu. Дистиллерия Hakushu расположена в лесу на высоте около 800 метров над уровнем моря. Это одна из самых высокогорных дистиллерий в мире. Средняя температура там ниже, чем в Yamazaki. Для выдержки на Hakushu мы используем бочки меньшего объема, так как при понижении температуры скорость выдержки тоже падает. Маленькие бочки позволяют компенсировать нам этот фактор. Кроме того, мы добавляем больше копченого аромата. Вот несколько различий. Концепция виски Hakushu немного ближе к шотландскому виски, потому что мы используем копченый аромат. Потом на нашем стенде вы сами можете сделать такое сравнение”.

Голос из зала: “У меня два вопроса. Первый: на каких рынках самые большие продажи виски дистиллерии Yamazaki и дистиллерии Hakushu? Второй вопрос: делают ли Yamazaki и Hakushu винтажные виски?”
Шигеру Мукояма: “Что касается рынков, то они довольно схожи. Потому, что оба этих виски − высокого класса. В основном для презентаций и подарков. Я не хочу комментировать это сегодня, но одно из основных отличий нашего, японского виски − соответствие между виски и пищей. Например, для Hakushu − это достаточно сильный подкопченный аромат, который хорошо сочетается с морепродуктами. Правда, иногда мы меняем сочетания виски и продуктов. Отвечая на второй вопрос, сообщу, что для Yamazaki самая большая выдержка − 50 лет. Затем 40, 25, 18, 12, 10. Для Hakushu − 25, 18, 12 и 10 лет”.

Голос из зала: “Я имею в виду винтажи − например, виски 1975 года, 1976 года, милензимы, как в вине...”
Шигеру Мукояма: “Я понял, что вы имеете в виду. Тут надо сказать следующее: в производстве виски у нас нет такой большой разницы между годами, как в вине. Мы продаем виски 1984, 1985 года или 1986 года, и они, конечно, отличаются п
о цене. Но вообще-то у нас нет большой разницы между этими виски, если только не произошло какое-то изменение в производстве. В вине все иначе − там вкус определяет погода и Господь. А для виски все зависит от того, как его купажировать”.

Вопрос из зала: “По поводу использования бочек из американского дуба хочется узнать, Вы используете свежие бочки или из-под бурбона?”
Шигеру Мукояма: “Мы перепробовали много различных типов бочек − и новых, и бывших в употреблении. Сейчас у нас в основном используется два вида бочек. Первый вид – это бочки, которые мы сделали сами из импортированного свежесрубленного дерева. У нас есть две компании, которые производят бочки. Это большая редкость, но мы сами производим бочки. Второй вид – бочки, которые мы опять же делаем сами, но вместо цельного дерева используем в качестве сырья старые бочки, которые покупаем за границей”.

Голос из зала: “Откуда вам привозят солод?”
Шигеру Мукояма: “Мы импортируем солод из Шотландии. Я хочу пояснить, что солод − рыночный продукт. Хочу сказать, что происхождение винограда для вина и солода для виски − это совершенно разные вещи. Для вина действительно важно, где рос виноград и когда он был собран. Но для виски мы используем солод и делаем дистилляцию, производим спирты и смешиваем их. Конечно, различие в видах спиртов − это важно, но выдержка и купажирование − более важные факторы”.

Вопрос из зала: “Какой процент односолодового и купажированного виски содержит соответственно Hakushu и Yamazaki?”
Шигеру Мукояма: “В купажированном виски, в таком как, например, Royal Old (Роял Олд) или Hibiki (Хибики), мы используем, помимо односолодового виски, еще и зерновой. У нас в Японии есть одна дистиллерия для производства зернового виски − Сhita Distillery. Поэтому, чтобы сделать наше купажированное виски, мы используем солодовый виски от Yamazaki, солодовый виски от Hakushu и зерновой − от Сhita. Процент, объем зависит от конкретной марки виски. Для разных марок он отличается”.

Вопрос из зала: “Производит ли Сhita Distillery виски из кукурузы?”
Шигеру Мукояма: “Да, производит. В Шотландии используют обычно пшеницу или рожь. Мы используем кукурузу для производства зернового виски. В Японии мы не используем рожь”.

Вопрос из зала: “Где в мире самые большие продажи Yamazaki и Hakushu?”
Шигеру Мукояма: “Для Yamazaki первая страна по объемам продаж − конечно, Япония. Затем следует Великобритания. Они продают Yamazaki 10 YO. Потом несомненно, следуют США. Далее, наверное, идут Тайвань и Китай. Но ситуация все время меняется.

Вопрос из зала: “Независимые ботлеры используют ваши спирты?”
Шигеру Мукояма: “Мы производим наше виски только для Sаntory. Santory − это большая компания. Мы просто продаем различные виды алкоголя. Например Shochu −местную водку”.

Вопрос из зала: “А какое примерно общее количество бочек у компании?”
Шигеру Мукояма: “Примерно 800 000 бочек, но все, конечно, меняется”.

Вопрос из зала: “К каким видам продуктов идеально подходит ваш виски?”
Шигеру Мукояма: “Мы всегда думаем о том, чтобы наш виски соответствовал определенным блюдам, потому что в Японии мы пьем виски в продолжение обеда. Все виды японского виски подходят к каким-то блюдам. Купажированные виски, такие как Hibiki или Royal, очень хорошо сбалансированные, они нейтральные, поэтому сочетаются со всеми видами продуктов. Hakushu 12YO немного отличается своим копченым ароматом, из-за чего и продукты, с которыми он употребляется, должны быть с более сильным ароматом, чтобы соответствовать Hakushu. К нему лучше всего подходят морепродукты с выраженным вкусом, например сильнокопченый лосось. Для Yamazaki подходит все, что хотите, − темпура, сукияки, то есть жареное мясо”.

Вопрос из зала: “А вы разливаете Single Cask bottles (однобочковой розлив)?”
Шигеру Мукояма: “Да, но в очень ограниченном количестве. К сожалению, этот виски не представлен в России. Нам нужно проделать очень много бумажной работы, чтобы этот виски выпустить на ваш рынок”.

Вопрос из зала: “А в каких странах он продается?”
Шигеру Мукояма: “Только в Японии. Если хотите их попробовать, пожалуйста, приезжайте в Токио”.

Вопрос из зала: “В каком соотношении находится потребление в Японии виски и Shochu?”
Шигеру Мукояма:“Shochu, будучи водкой, продается по низкой цене, поэтому доля Shochu на рынке больше”.

Вопрос из зала: “Но ведь есть Shochu семилетней выдержки, есть даже более выдержанные Shochu…”
Шигеру Мукояма: “Да такие есть, но в целом у Shochu более низкая цена, поэтому объемы продаж намного больше. Рынок Shochu составляет порядка 100 миллионов литров в год. Однако не надо забывать, что его крепость всего 20% ABV. Виски производится около 10 миллионов в год, то есть Shochu производится в 10 раз больше, чем виски. Конечно, чем ниже качество, тем ниже цена.

Есть еще вопросы? Нет? Тогда большое спасибо. До свидания”.
 

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2 ремонт стиральных машин ардо http://rsm.ru/;стропальные работы в санкт-петербурге
123