Расписание вискикласс 17

Игорь Сердюк: “Виски с винным послевкусием”

Игорь Сердюк – винный эксперт, куратор проекта “Винотека.ru” – провел мастер-класс во время Первого московского фестиваля Whisky Live Mosсow 19 сентября 2010 года.


Игорь Сердюк: Предыдущий мастер-класс был крайне интересен. Но, честно говоря, я чувствую себя в некоторой растеренности, потому что Эркин Тузмухамедов говорил почти на ту же тему, которую хотел поднять я. Поэтому я по возможности буду урезать свое выступление, тем более что сегодня суббота.

Цель мастер-класса

Основной смысл нашей сегодняшней встречи я вижу в том, чтобы попробовать несколько удивительных образцов виски. Попробовать не торопясь, без спешки. Может быть, составить для себя новое представление о мозаике мира виски, которая наверняка за эти дни пополнилась для вас новыми красками.

У нас сегодня пять изумительных образцов. Но, к сожалению, в силу того, что они собирались, что называется, на ходу, две последних бутылки, хотя они крайне интересные, представлены только в одном экземпляре. Поэтому будем терпимы друг к другу и сделаем так, чтобы всем удалось попробовать их, пусть и в минимальных количествах.

Тема моего сегодняшнего выступления – это виски с винным послевкусием. Начнем с того, что в разных бочках виски имеет совершенно разный вкус. Неслучайно шотландцы говорят, что дерево делает виски. О влиянии дерева не только на виски, но и на вино, а также об опосредованном влиянии на виски различных вин, которые выдерживались в этих бочках до попадания туда виски, я попробую сегодня рассказать.

История появления бочки

Но вначале несколько слов об истории. Надеюсь, что не сильно утомлю вас этим. Одно из первых упоминаний о бочке как о таре встречается у древнегреческого историка Геродота. Он приводит свидетельство того, что в Месопотамии в бочках, сделанных из пальмовой древесины, вино перевозилось вниз по течению Евфрата. Трудно понять, насколько прочными, эластичными и надежными были эти бочки, но не доверять знаменитому историку оснований нет.

Отдельные источники свидетельствуют о том, что и в Древнем Риме бочки также использовались как тара. При этом основной тарой, как вы понимаете, в Древнем Риме была все же глиняная амфора.

У амфоры были, безусловно, преимущества: она была достаточно легкой и достаточно компактно укладывалась в трюмы первых кораблей. Но амфоре свойственны и недостатки. Во-первых, эта емкость хрупкая, а во-вторых, она пористая. Пористость поверхности приводит к недостаточной гигиеничности, так как в порах поселяются всевозможные микроорганизмы. К тому же поры забиваются остатками хранившихся ранее в данной емкости жидкостей. Все это так или иначе влияло на качество содержимого.

Неслучайно вино, которое перевозилось в амфорах и подлежало длительному хранению, подвергалось воздействию смол и растительных добавок, которые служили дополнительными антисептиками и консервантами.

Преимущества бочки

На самом деле бочка, если сравнивать ее с исторической предшественницей амфорой, имеет ряд неоспоримых преимуществ. Деревянная бочка, особенно из дуба, намного прочнее и эластичнее, она не такая хрупкая. К тому же форма бочки просто гениальна. Ее изобретение сравнимо разве что с изобретением колеса. Она очень легко катится. Используя определенные рычаги, бочку емкостью 250 литров может закатить на корабль один человек, а бочку емкостью 500 литров можно закатить вдвоем. И для перевозки на корабле деревянная бочка более удобна, чем амфора.

Более того, бочка более гигиеничная тара, ведь дерево является природным антисептиком, поэтому вино, хранящееся в деревянной таре, меньше подвержено порче. Очень важно и то, что бочка имеет с вином живое взаимодействие: содержащиеся в древесине дубильные вещества действуют, как естественные природные консерванты и своего рода ароматизаторы.

Ароматизатором выступает и карамель, которая интенсивно образуется в процессе обжига бочки. Степень обжига может варьироваться в зависимости от того, что мы хотим получить. Соответственно может варьироваться и количество жженого сахара, которое окажется на внутренней поверхности бочки. Эта природная карамель воздействует на тот продукт, который вы заливаете в бочку. Определенное количество карамели, определенное количество ее аромата и вкуса приходит в напиток из бочки. Понятно, что количество зависит от режима выдержки.

Бочка в полной мере показала свои преимущества в эпоху дальних плаваний − при транспортировке вин и других напитков из Европы в Америку и обратно. По сути, только в начале XVI века бочка смогла вполне показать свои достоинства, потому что до этого вино не надо было везти так далеко. А ведь именно длительная транспортировка позволила бочке продемонстрировать, что она может благотворно влиять на вина и на другие напитки, которые в ней перевозятся.

Осознание предназначения бочки

Обратите внимание: вина производятся преимущественно в южных регионах, а дубы произрастают в достаточно умеренном климате − в жарких странах дуба мало. Поэтому бочка как тара стала наиболее востребованной при общем развитии торговых отношений между регионами с различным климатом, между различными континентами, между странами, расположенными на значительных расстояниях друг от друга.

В некоторых очень развитых винодельческих регионах – как, например, Риоха – бочка не использовалась аж до середины XIX века. Вина там выдерживались в больших глиняных сосудах наподобие грузинских квеври, которые зарывались в землю. В XIX веке вино переливалось из них непосредственно в стекло и в стекле транспортировалось.

Кстати, о стекле. Оно как тара для транспортировки пришло на смену бочке сравнительно недавно. Произошло это с изобретением в Англии во второй половине XVII века прочного стекла. Так что в XVII веке бочка начинает частично уступать свою роль тары стеклу. И в XIX веке значение бочки радикально переосмысливается – ее начинают использовать не как тару, а как средство управления стилем вина и крепких напитков, которые в ней выдерживались.

Это, действительно, очень важный момент. Но произошло это в разных регионах в разное время. В Бордо и Хересе чуть раньше, а в основном «винном» мире бочка «приобретает вес» только в середине XIX века под влиянием бордосских вин. Вы помните, в середине XIX века, в 1855 году, произошла историческая классификация бордосских вин. Она имела очень большой резонанс во всем мире, и бордосские вина стали распространяться и задавать моду по всему миру. Именно в это время бордосский стиль виноделия стал экспортироваться и в Латинскую Америку (в первую очередь в Чили), и в Испанию. И в тех регионах, в которых дубовая бочка закрепилась в практике виноделия, она стала очень важным элементом производственной цепочки.

Возьмем два классических примера. Выдержка в бочке во французском языке обозначается словом elevage. «Элеваж» в переводе с французского – это примерно то же, что воспитание, взросление. Французы называют учеников, школьников словом eleve. Оно родственно тому же самому “элеважу”. Можете себе представить отношение французов к выдержке в бочке. Она воспринимается здесь примерно так же, как формирование вкуса молодого человека, воспитание его характера.

То же самое и в Испании, где до сих пор больше всего вина выдерживается в бочках. Берем мы вина Хереса или вина района Риохи. Так вот, в Испании мы найдем примеры самой долгой выдержки вина в бочке. В Испании степень зрелости вина (читай − срок выдержки в бочке) называется crianza. Это такая категория внутри испанской классификационной иерархии. А в Хересе бочки в солерной кладке за исключением нижнего ряда называются криадерами. Так вот, “крианса” и “криадера” – это однокоренные слова и происходят они от слова «создавать» − crear. Иными словами, для испанца бочка − это то, что создает вино.

Бочка и виски

Мнение о бочке как ключевом элементе для производства вина в конечном итоге было перенесено и на такой напиток, как виски. И произошло это за счет особенностей британской виноторговли.

Британия традиционно, и cейчас это имеет место быть, получала подавляющее большинство вин в бочках. В бутылки вино из бочек переливали уже на месте, на складах виноторговцев. Понятно, что огромное количество бочек из-под вина в какой-то момент осталось невостребованным.

Огромным парком пустых отработавших бочек заинтересовались шотландские производители виски. Они стали выдерживать в них свои дистилляты.

Сначала это были преимущественно хересные бочки, потому что они лучше себя показывали. Связано это с тем, что характер крепленого вина, которое проходило выдержку окислительного характера в бочке объемом около 500 литров, был близок к характеру выдержанного дистиллята. Именно в силу этого хересная бочка стала первым адаптированным хранилищем для виски.

Появление бочек из-под бурбона

После Второй мировой войны эту позицию хересных бочек на складах шотландских винокуров заняли бочки из-под бурбона. Почему это произошло, спросите вы? Просто после войны была очень большая рекламная поддержка американских сортов виски со стороны Голливуда.

В это время на экран вышло много фильмов, где герои войны, да и просто герои, пьют бурбон. И бурбон получил мощнейшую PR-поддержку. Европейский рынок открылся для американского виски. Но по американскому налоговому законодательству бочка в Америке может использоваться для выдержки виски только один раз. Это делается не из каких-то эстетических или вкусовых соображений. Это делается только для того, чтобы налог платился вовремя, и чтобы было трудно уйти от его уплаты.

Поэтому все бочки после их использования надо было либо сжигать, либо продавать. И шотландцы, естественно, этим моментом воспользовались. Они обрели достаточно устойчивый и недорогой источник сырья. Правда, характер виски при этом менялся, потому что между американским и французским дубом существует значительная разница.

Разница в первую очередь объясняется пористостью древесины. Американский дуб – это белый дуб с крупными порами, а у европейских дубов и всех их многочисленных разновидностей более плотные поры. Поэтому взаимодействие между древесиной и напитком, который содержится в этой бочке, то есть в бочке из европейского или американского дуба, различается.

В европейском дубе, в частности во французском или испанском, взаимодействие происходит медленнее. Американский дуб, напротив, за счет более широких пор и за счет большого количества ароматических веществ в древесине отдает свои тона сразу, т. е. напиток получается более ароматическим и быстрее подвергается ароматизации.

Плюс сам по себе характер бурбона, который ранее выдерживался в бочках, это все-таки не характер хереса. Да и степень обжига бурбоновых бочек обычно достаточно велика. Поэтому использование бочек из-под бурбона с иным ароматическим профилем во многом изменило ароматику шотландского виски.

Довыдержка в винных бочках

Следующий важный момент эволюции бочек связан с винным бумом, который произошел в Европе в 1980-х годах. Благодаря Америке и американскому рынку, который распробовал вино, а также благодаря азиатским рынкам,начиная с 80-х годов ХХ века резко вырос объем производства качественного вина – сначала во Франции, потом в других странах. И стало интересно использовать эти отработанные бочки. Почему? Потому что винные бочки из очень качественного французского дуба «работают» на вино всего три года.

Даже самые высококачественные французские бочки после трех лет их использования виноделы должны выбрасывать. В ту пору французская бочка стоила около 500 евро, а сейчас они стоят в зависимости от толщины клепки, объема и происхождения 700, 800, 900 и 1000 евро за бочку. Ясно, что этим обстоятельством неизбежно должны были воспользоваться производители виски. Они стали использовать винные бочки в качестве дополнительного ароматизатора.

Вначале этим стали заниматься независимые ботлеры. В частности, использовать винные бочки стала компания Gordon & MacPhail (Гордон энд Макфейл). Вскоре к этому ботлеру присоединились вискикурни Balvenie (Балвени) и Glenmorangie (Гленморанжи), которые стали это делать уже как особый элемент маркетинга. Балвени стал применять выражение “дабл вуд” (double wood), а Гленморанжи использовала слово «финиш» (finish), каждый раз добавляя его в сочетании с названием того вина, бочка из-под которого использовалась для финальной довыдержки.

Этот эксперимент оказался очень успешным. Тогда сингл молты были локомотивом индустрии виски. Они возбуждали интерес у специалистов. Они делали виски не таким скучным продуктом по сравнению с довольно серой массой устоявшихся блендов.

На самом деле, если вы вспомните, в начале 1990-х годов индустрия виски вообще переживала кризис. Вот как раз single malt виски, которые позволили сделать неожиданные лимитированные по тиражу и различные по выдержке, крепости издания, стали локомотивом отрасли.

На таком фоне довыдержка в винных бочках как раз была очень уместна. В первую очередь использовались хересные бочки и бочки из-под портвейна, но вскоре к ним добавились бочки из-под столовых вин. Наверное, вам случалось пробовать Arran c довыдержкой в бочке из-под какого-то известного вина. Названия вин первой, звездной величины, которые появлялись на этикетках бутылок с виски, добавляли интерес к ним, что позволяло повысить цену на каждый такой ограниченный выпуск.

Ароматы, привнесенные довыдержкой

Давайте теперь разберемся в том, что именно привносит в аромат виски довыдержка в винной бочке. В зависимости, конечно, от вина, которое в этой бочке выдерживают. Если мы говорим о бочках из-под хереса, мадеры, портвейна стиля Tawny, то тогда мы говорим о привнесенной пряности, ванили, тонах перца. В некоторых случаях – шоколада, кофе, меда, сухофруктов.

Если мы говорим о винах столовых, то это в основном ягодные, цветочные оттенки. Если это, скажем, шардоне, то это чаще сливочный аромат. Производители виски полюбили такой яркий ароматизатор, как мускат. Мускат очень прочно «вживается» в бочку и потом очень легко передается следующему напитку.

На самом деле, ничего нового в идее довыдержки нет. Скажу вам, например, что вся индустрия хересного бренди построена на том, чтобы передать хересный аромат от бочки спирту, которой хересным не является. Более 90% спирта, который используется для производства хересного бренди, – это спирт из Ламанчи. Только за счет выдержки этого спирта в бочках из-под хереса данный спирт приобретает характерные херестные оттенки.

Шотландцы ничего не открыли, но зато они немножко помогли хересным производителям. Потому что, если вы поедете на экскурсию в Херес, вам обязательно покажут новые бочки, которые как бы проходят сезонную обработку перед тем, как отправиться обратно в Шотландию.

В какой-то момент хересные производители стали «паразитировать» на этом: производители лучших сингл молтов покупают для виноделов эти бочки, дают им бочки для обработки, они прекрасно проходят хересную выдержку в течение срока от года до трех лет. Потом обработанные таким образом бочки за шотландские деньги попадают в Шотландию.

Проблемы довыдержки

Единственное, что я могу сказать, вместе с позитивным эффектом, разнообразием ароматических рамок, которое привнесла в мир виски дополнительная винная бочка, возникли и некоторые проблемы. Дело в том, что бочка вроде бы хорошая гигиенически тара, но на самом деле она не идеальна – это тоже и поры, и требование постоянной гигиенической обработки. Если эту обработку регулярно не делать, то деревянная бочка рано или поздно оказывается под влиянием одного из нескольких опасных, плохих ароматизаторов.

Одним из самых известных среди них является грибковая культура, наличие которой приводит к появлению тяжелых животных запахов. Грибок часто поражает не только поры бочки, но и поры деревянных балок на складах, да и вообще разные деревянные поверхности. Порой из-за грибка, поселившегося в эти поры, приходится даже перестраивать склад, где хранятся бочки.

То же самое, но в реже, происходит с таким известным веществом, как трихлоранизол. Оно дает так называемый запах пробки. И хотя запах мокрого картона может появиться в вине по причине нескольких дефектов, но трихлоранизол – наиболее различимый и частый из них.

Это тоже результат работы грибков, которые появляются практически в любом более-менее влажном помещении. Он тоже переносится не только через поры пробки, но и, как показали некоторые исследования, поселяется в порах дубовой бочки.

Я недавно читал один смешной отзыв, который появился на сайте The Jewish Single Malt Whisky Society (Еврейское общество сингл молт виски).

На этом сайте была опубликована блогерская запись о виски Bruichladdich, который был выдержан в кошерной бочке, то есть в бочке из-под кошерного вина. Я подозреваю, что там возникла похожая история, потому что запись была такого свойства: “Bruichladdich, конечно, сделал много гениальных вещей, но тут у ребят что-то не получилось”. И вот дальше идут описания тяжелых тонов, которые в виски привнесла винная бочка. Скорее всего, в силу некоторых особенностей кошерного виноделия эта бочка была просто заражена грибком. Но это только моя догадка.

О блогах

Говоря о блогах, надо сказать, что ограниченные издания сингл молтов, довыдержанные в диковинных винных бочках, стали предметом повышенного внимания у блогеров. С одной стороны, из-за того, что очень многие блогеры, стремясь написать о чем бы то ни было, просто кидались на эту тему. А с другой стороны, блогеры дали немалое основание для критики производителей, упрекая их за мелкосерийность, как это было с тем же Bruichladdich.

Некоторые выпускали до тридцати ограниченных изданий в год, и в головах у потребителей, в конце концов, началась неразбериха. Они просто не успевали следить за изменениями стиля. Понятие стиля производителя в некоторых случаях из-за частоты этих перемен было просто снивелировано.

Сроки довыдержки

Надо сказать, что срок довыдержки может колебаться очень сильно − от 3-5 месяцев до более значительных величин. Например, Glenmorangie 18 YO два последних года проводит в хересной бочке, а Sprinbank 12 YO в течение двух лет дозревает в бочке из-под рома.

Самым долгим финишем может гордиться 62-летний Dalmore, который сначала выдерживался в американских бочках, а потом в 500-литровых бочках из-под хереса. Вот это, пожалуй, самая долгая довыдержка, если ее можно так назвать.

Дегустация

Эту теоретическую часть я бы хотел закончить напоминанием о том, что одним из главных правил гастрономии в Древнем Риме считалось то, что вы не могли понять, из чего блюдо приготовлено. Я считаю, что настоящее искусство выдержки, даже если там комбинируется несколько бочек, должно привести вас к некому гармоническому экстазу и по-настоящему к загадке – а что же использовалось в качестве тары? Когда тара “кричит” и “заявляет” о себе: вот тут был москатель, вот тут был портвейн, а тут была мадера или ром, – я считаю, что это уже «косметика», которая серьезному рассмотрению в круге настоящих ценителей не подлежит.

А теперь я предлагаю вам все же попробовать то, что нам налили. Правда, любезные наши официанты лично мне не налили ничего. Так что пробуйте на здоровье, а я, если мне нальют, поделюсь с вами кое-какими соображениями.

Первый образец
Что мы пробуем? Первым номером у нас идет Glenlivet 15 YO French Oak Reserve крепостью 40%. French Oak – это французский дуб, который имеет самые мелкие поры. И отсюда очень зернистый, танинный вкус, очень приятная текстура и гораздо меньше ванили, чем дает американский дуб.

Второй образец
Следующий образец – образец номер два – это Bunnachabhan 16 YO. Он выдержан в бочке из-под Мансанильи. Натуральная бочковая крепость в 53,2%. Что такое Мансанилья? Это разновидность сухого хереса, так называемого «фино» – светлого хереса, который редко выдерживается более трех лет. И еще реже до пяти. Он выдерживается под так называемой «хересной пленкой» − знаменитой пленкой, которая в Хересе называется «флор», в силу чего вино имеет очень светлый цвет и характерные плодовые тона. Из всех хересов «фино» и, в частности «мансанилья», в наибольшей степени обладает этими плодовымм тонами. В аромате «фино» тона зеленого яблока, йодистые оттенки, своеобразные солоноватые дрожжевые оттенки. И «мансанилья» в отличие от простого «фино» имеет наиболее отчетливо выраженный яблочный тон. Manzanilla – слово, которое в испанском языке имеет два значения. Первое – это ромашка. С другой стороны, говорят, что херес «мансанилья» произошел от слова «мансана», то есть «яблоко». Как раз яблочный оттенок имеется в виду. Поэтому если вы во втором виски, особенно добавив туда чуть-чуть водички, почувствуете легкие яблочные, йодистые тона, то это и будет то самое влияние хереса, сухого хереса «мансанилья», который производится исключительно в окрестностях города Санлукар-де-Баррамеда, одного из трех главных городов в хересной зоне.

Третий образец
Третий образец – Tobermory 15 YO. Это островной виски. Он выдерживался в бочках из-под хереса «олоросо» от компании Gonzalez Byass – одного из крупнейших производителей хереса. «Олоросо» в отличие от «фино» − это херес, который сразу выдерживается без хересной пленки, то есть как продукт окислительной выдержки. И в нем надо искать ореховые тона, характерные для «олоросо». Здесь вы находите миндаль, грецкий орех, может арахис, но не зеленый лесной орех, как в «мансанилье» или «фино». «Олоросо» может иметь сладковатый вкус. Поэтому если сладковатая, медовая нота коснется вас в этом образце, это будет закономерным.

Четвертый образец
Следующий образец – это Speyburn Highland Solera. На этикетке этого виски написано solera, но эта технология здесь охватывает только часть напитка. Половина виски зреет в бочках из-под бурбона по классической технологии выдержки виски, а 50% объема проходит через солерную хересную кладку. Что такое солера? Это метод динамической выдержки. Чтобы лучше понять этот метод, надо представить пирамиду из бочек. Сверху вы наливаете, допустим раз в полгода, немного свежего материала. При этом из нижнего ряда вы с той же периодичностью, раз в полгода, берете часть объема бочки на розлив. На освободившееся в нижней бочке место вы переливаете с верхней бочки ровно ту же часть объема. Так, переливая, вы постоянно смешиваете более молодые вина или дистилляты с более старыми. В конце вы имеете некий усредненный результат. Это классическая схема выдержки хереса. Она используется не только в Хересе, но и в некоторых других регионах производства вин Средиземноморья.

Соответственно, в дегустируемом образце эта усредненная хересная тональность должна наполовину пересекаться с тональностью, характерной для бочек из-под бурбона, с присущей им тонами ванили и карамели.

Пятый образец
Последний образец – это Balblair 1975. Он тоже, кстати, из региона Хайленд и выдерживался исключительно в бочках из-под хереса. Тут нам поставщик не сказал, какой именно херес использовался. Я подозреваю, что это солера из-под Олоросо – как минимум, потому, что они более точно соответствуют характеру дистиллята, который выдерживается в бочке, и более гармонично с ним соединяются. От Олоросо, повторюсь, мы должны ожидать усиления ореховых, медовых тонов, а также иногда добавленную сладость в аромате и во вкусе.

Ну а теперь я, с вашего позволения, тоже попробую этот виски. Если у вас есть какие-то вопросы – задавайте. Я постарался не сильно затягивать − практически уложились в час, даже за 50 минут закончили. Таким образом, я нагнал время, которые заняли мои предшественники.

В общем, спасибо.

(Оживление и аплодисменты в зале. – Прим. портала).

 

Сорта виски по алфавиту

Premium distillers 240х117

Какой виски вам больше нравится?






Предварительные результаты голосования
КНИГА 240х103

Какой тип шотландского виски Вы предпочитаете?






Предварительные результаты голосования
Представляем марку2
123